猪外脊 | 500克 |
胡萝卜丝,姜丝,葱丝,蒜片 | 适量 |
新式面糊:土豆淀粉150,玉米淀粉60,面粉17,水160,油60 | |
新式酸甜汁:糖85,果醋20白醋35,盐2,橙汁50,番茄酱50 | |
老式面糊:土豆淀粉285,水190,油20 | |
老式酸甜汁:糖60,醋50,生抽3,盐2,热油25 |
斜着45度角把外脊切成两段。取其中一段,顶刀切成三角形大片,厚度比一元硬币略厚一些。
太厚不好入味,太薄上浆的时候容易抓碎。
如果刀不够快,可以先把肉冻一下再切。
肉片清洗后,进行调味。
500克肉片,盐3克,料酒8克,抓拌1分钟左右到表面发粘,放在旁边腌制20分钟备用。
新式锅包肉面糊(以500克肉片为例):
土豆淀粉150克
玉米淀粉60克
面粉17克
清水160克
油60克
肉片过油:
油温160度,一片一片地下肉,第一遍炸至定型捞出,敲打一下防止粘粘。
油温升高到200度复炸,复炸两遍。
新式锅包肉酸甜汁(以500克肉片为例):
白糖85克
苹果醋20克
白醋35克
盐2克
浓缩橙汁50克
番茄酱50克
新式:油烧热以后下入新式酸甜汁,快速用勺背把汁儿激开,熬成大泡以后倒入肉片,快速翻炒均匀,挂浆出锅,摆盘。
老式锅包肉面糊(以500克肉片为例):
土豆淀粉285克
水190克
上浆后倒入20克油
老式锅包肉酸甜汁(以500克肉片为例):
白糖60克
白醋50克
生抽3克
盐2克
热油25克
(这一步有一个小细节,因为用老式烹汁,必须保证酸甜汁里的糖是融化的状态,因此加入热油)
老式:把锅烧到大热冒烟,下入肉片,趁热沿锅边倒入老式酸甜汁儿,迅速翻炒均匀。