如何煲出鲜美鸡汤(技术贴)

“宁可食无菜，不可食无汤”。对于天天必有煲汤的人来说，必看煲鸡汤技术贴，怎样才能煲出浓香鲜美的鸡汤。
鸡汤是百姓人家饭桌上的常客，除了清水熬鸡汤，其他吃法就太多了：鲍鱼鸡汤、山药枸杞鸡汤、松茸鸡汤、虫草花鸡汤、山药莲藕鸡汤、花胶炖鸡汤、黄花菜板栗煲鸡汤、椰子煲鸡汤、山笋野菌土鸡汤、青木瓜煲鸡汤、金针木耳煲鸡汤、板栗参鸡汤、当归竹荪土鸡汤、虫鸟花煲鸡汤……
🟠 鸡肉焯水：冷水焯水(也适用其他肉类)
用冷水焯水，时间控制在6-7分钟左右。在煮的过程中，放几片生姜、葱段、料酒，可以达到更好的去腥效果。
若用热水焯水，鸡肉突遇热水，外层鸡肉先凝固紧缩，体内的血水就能难煮出来，而冷水入锅的话，在水热的这个过程中，鸡肉会慢慢的放松，而鸡肉体内的血水也会慢慢的煮出来，这样鸡肉的腥味才能够彻底的去除掉，鸡肉的口感也不会变柴。
随着温度的上升，水面上就会慢慢浮出一些白色泡沫是一些血沫和浮油，将这些浮沫杂质撇去，再捞出鸡肉过水几遍即可进行下一步的烹饪。
🟠4 个让鸡汤更好喝的技巧
1️⃣宰活鸡 吃冻鸡。
宰杀后鲜鸡应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤，其实就是肉的排酸原理，冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。
2️⃣下锅：水“生”火热
炖汤则宜冷水下锅，让香料和食材由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。所以，一定要记住，焯水完后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
3️⃣火候：先大火，后文火，料一次加足
炖鸡汤先大火约10分钟烧开再转文火(这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味)  文火的程度应掌握在鸡汤似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
加料一次加足，中途不添加水。
4️⃣放盐等调味料的时间
盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。下锅时就放盐，盐煮的时间长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。
🟠炖鸡汤最忌讳放两味调料: 八角和花椒因为八角和花椒的辛辣味道较重，不仅起不到去腥提味的作用，还会遮住鸡汤本身的鲜味。另外，八角和花椒还会在炖鸡汤的过程中，激发鸡肉中的蛋白质发生反应，容易造成营养流失，所以在炖鸡汤的时候不要放这两味料。
🟠鸡汤可适量放些枸杞和甘蔗。
枸杞不仅能吸附异味，还能吸附异色，让炖出来的鸡汤香浓爽口，色泽更通透；加入一节鲜甘蔗，不仅能去腥，还能增加鸡肉和鸡汤的鲜度和甜味。
还可以加香菇、冬瓜等即可以吸油又可以增香增色。
🟠 炖煮时间:  1-1.5小时，炖的时间过长反而会让鸡汤中的营养降低。因为无论鸡汤炖多久，鸡肉中的营养成分也只有5%～10%溶解在汤里，剩下的大部分营养还都留在鸡肉当中。所以，喝鸡汤必须搭配吃鸡肉营养才有保证。