122# 虾膏酱汁-虾和虾膏汁豆腐

Costco的虾有头有膏，看着象南美白虾

取10只，掐掉头

剥开头壳，熬制时更易出味

把虾头里黑色的部分都去掉，可保虾膏汁味道的纯净，不会有苦涩味

厚底有盖铸铁锅，中高火热锅，一汤匙油，入虾头，中火煸炒至二面金黄，高温炒制过甜度和香气更足，且不腥

约一分钟左右

这是后来把十只虾身的虾壳也剥出来丢进去一起熬汁。加清水至刚没过虾，水多汁淡，水少汁浓，自己调整水量

煮开后转小火，盖盖，熬了半个小时

金黄油润超诱人，尝味，有蟹黄的味道，特别鲜美。若是煮海鲜意面肯定不错

10只虾身洗净抹干，开背去肠线，秤重约220克。我觉得带壳煮好，虾不易煎老，摆盘也挺括有型

平底不粘锅，中大火热锅，1汤匙油，入葱姜蒜（蒜与虾超搭，可放2-3粒），中小火煸香

入虾，快速翻炒至虾变色，二面金黄，约一分钟

因为是带壳的，所以盖盖转小火焖2分钟左右，取最大一个尝下，断生即关火

这是西班牙的以番茄酱为基底，加了烤杏仁等的一种佐海鲜的酱汁Romesco sauce，用这1汤匙加刚才熬了10分钟的虾膏汁1汤匙混合

用锅子余温与虾拌匀即可。（某人嫌剥壳吃麻烦，索性全部把壳剥好了再吃，所以我把这剥下来的虾身壳放入虾头里，多加点水一起再多熬一点时间）。这个南美白虾非常新鲜，我没有另外加盐和生抽调味，反而能吃到虾本身的甜味

这是前几天做的老虎虾，去掉壳的，煎至二面金黄至断生，约2-3分钟左右，盐，胡椒调味

然后用这个西班牙酱汁与初榨橄榄油调和

拌匀，味道也不错

今天我想用虾膏汁做一个更完美的，所以解冻了一包已清洗干净无壳去肠线的老虎虾，约17只个头略小的，抹干水份，用1汤匙料酒，1汤匙蒸鱼豉油，2粒蒜末，1汤匙油抓匀腌制15分钟，今天葱用完了，多切几片姜备用

平底不粘锅，中大火热锅，1汤匙油，入姜片，转小火煸香约2分钟左右，取出姜片

入虾，中火快速翻炒至二面金黄，约2分钟左右，尝下，断生了，盛出

这是1汤匙西班牙Romesco酱，加2汤匙虾膏汁，用锅子余热调匀

浇在虾上，虾肉Q弹甜美，沾着浓郁鲜香有蟹膏味的酱汁，一个字：鲜！非常完美

剩下的虾膏汁，做个虾膏豆腐羹。这是韩国超市的二包装豆腐

取一包约220克，冲洗一下，切成你喜欢的小粒备用

正好有肉末，取30克左右，用一点料酒和生抽腌几分钟

平底不粘锅中大火热锅，入肉末，翻炒至变色

倒入炖锅里，入豆腐粒，加清水至刚没过豆腐，加2汤匙（我把剩下的全部倒入了）左右虾膏汁，煮开后转小火炖10-15分钟

1汤匙生粉加1汤匙水调个欠汁

出锅前，尝味，一点点盐，分次加生粉水勾欠，我加了二次觉得稠度够了，虾膏汁多加一点，真的可与蟹粉豆腐媲美