过油肉

猪肉切成柳叶条，放入碗中，清水洗涤1~2次，打入鸡蛋顺时针用手搅拌均匀，加入淀粉顺时针用手搅拌均匀，加入一点明油、一点盐和一点醋顺时针用手搅拌均匀。

木耳泡发；
蒜薹洗净，切成二指宽的长度；
白菜洗净，取白菜帮，切掉绿色菜叶部分，剩下的白色部分切成细长条，长度和蒜薹相同（二指宽）；
木耳切成脉动瓶盖大小（或者用手撕开即可）。

葱斜切成段，姜切丝，蒜切片，花椒大料用热水冲开（调制二味水），适量淀粉用凉水冲开拌匀（勾芡），提前准备好2：1的生抽老抽，可以直接加到勾好的芡中。

坐锅开水后，焯水：先放木耳，一分钟后放蒜薹，一分钟后放白菜帮子，一分钟后一起捞出控水备用。

热锅红油，锅内油量一厘米厚，待到六成热（160度）时讲拌好的肉丝下锅，即过油！适当拨散防止粘连，炸至定型呈浅金黄色即可捞出控油备用。

将多余的油倒出，留底油在锅中，待油温超过六成热，开大火，倒入葱姜蒜炒出香味（约5秒），倒入炸过控油的肉丝，推拉翻炒5~10秒，然后加入适量盐、二味水，淋如适量锅边醋，继续翻炒。

一同加入控水的配菜，继续翻炒均匀，待菜温适当加热后，加入生抽老抽，翻炒均匀，再加入勾好的芡，翻炒均匀。

出锅前，淋入适当的明油，翻炒几下即可出锅，一道开胃的过油肉就做好啦！