小高姐的自制鲜奶酪
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人做过这道菜
huan_yi2006
菜谱出自b站小高姐视频，保存文字版以便自己查看翻阅。
很多人都问到披萨（pizza）的做法，那我们就从披萨奶酪开始做起吧。马苏里拉（mozzarella cheese）奶酪有两种做法，一种是利用乳酸菌发酵产生酸，让牛奶结块。另外一种就是直接用柠檬酸或者其他的酸性物质让它结块。用柠檬酸的方法比用乳酸菌发酵的方法简单，因为乳酸菌是活的，发酵的过程会有很多变量。而用柠檬酸，一个小时就可以把液体新鲜的牛奶，变成固体可以拉丝的奶酪。化学的神奇就呈现在你的眼前。
视频中没有用到氯化钙，我在这里提一下。这个名字有点陌生，但是我告诉你它是一种卤盐，可以点豆腐，你大概就知道它是干什么的了。1/4小勺，加1/4杯水化开。放入柠檬酸水之前放入。它可以使牛奶结块效果更好。加拿大生产的五个品牌的牛奶（Sealtest，Beatrice，Neilson，Natrel and Lactantia）我都试过加入氯化钙，会产出稍微多一些的奶酪。
奶酪制作材料：
新鲜全脂牛奶（巴士消毒） 4升
温度到达55°F/13°C加入柠檬酸水：
柠檬酸 8克 1.5小勺
水（不含氯）60克 1/4杯
温度到达86°F/30°C加入凝乳酶水：
凝乳酶 12滴 1/8小勺
水（不含氯）60克 1/4杯
静止45分钟
继续加热到达110°F/43°C
最后把水加热到165°F/74°C
盐 8克 1小勺
很多人都问到披萨（pizza）的做法，那我们就从披萨奶酪开始做起吧。马苏里拉（mozzarella cheese）奶酪有两种做法，一种是利用乳酸菌发酵产生酸，让牛奶结块。另外一种就是直接用柠檬酸或者其他的酸性物质让它结块。用柠檬酸的方法比用乳酸菌发酵的方法简单，因为乳酸菌是活的，发酵的过程会有很多变量。而用柠檬酸，一个小时就可以把液体新鲜的牛奶，变成固体可以拉丝的奶酪。化学的神奇就呈现在你的眼前。
视频中没有用到氯化钙，我在这里提一下。这个名字有点陌生，但是我告诉你它是一种卤盐，可以点豆腐，你大概就知道它是干什么的了。1/4小勺，加1/4杯水化开。放入柠檬酸水之前放入。它可以使牛奶结块效果更好。加拿大生产的五个品牌的牛奶（Sealtest，Beatrice，Neilson，Natrel and Lactantia）我都试过加入氯化钙，会产出稍微多一些的奶酪。
奶酪制作材料：
新鲜全脂牛奶（巴士消毒） 4升
温度到达55°F/13°C加入柠檬酸水：
柠檬酸 8克 1.5小勺
水（不含氯）60克 1/4杯
温度到达86°F/30°C加入凝乳酶水：
凝乳酶 12滴 1/8小勺
水（不含氯）60克 1/4杯
静止45分钟
继续加热到达110°F/43°C
最后把水加热到165°F/74°C
盐 8克 1小勺
用料
| 牛奶 | 4升 |
小高姐的自制鲜奶酪的做法
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中小火加热、温度到达55°F/13°C加入柠檬酸水：
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柠檬酸8克溶解于不含氯的60克水中
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慢慢搅拌加热到86F/30C，关火
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12滴凝乳酶溶解于不含氯的60克水中
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加入后略微搅拌后静置45分钟（搅拌太多会阻碍凝结）
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用刀分块（扎到底）后中小火加热，左右轻转锅体，加热温度到110F/43C，关火。加热后奶酪块会有一点缩小。
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奶酪捞出控水，不需要控很干。可三分之一部分操作，会更均匀。
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乳清继续加热到74C后转小火继续保持温度。后乳清烫奶酪，等奶酪完全没入乳清中10秒后，把水倒回锅中。
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锅中留一点点水，奶酪有些变弱并且可以粘在一起了用刮刀按压搅拌后，用刮刀切成小块。同样的方法再烫两次。
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第二次烫过后表面很光滑说明可以拉丝了，奶酪中加8克盐后加热水搅拌，让盐入味。拉长奶酪折叠几次后，团成光面的奶酪团放入冰水中定型。
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不结块原因：牛奶本身问题。
结块不拉丝原因：水温度太高，或烫的时间太长。
