开菲尔菌粒 | 1茶勺 |
全脂鲜牛奶 | 100ml |
开菲尔酸奶和普通菌粉制作的酸奶有什么区别?
1-普通酸奶需要恒温发酵并冷藏以后食用。而开菲尔酸奶只需要在室温发酵即可也不需要冷藏。
2-开菲尔酸奶当中富含的肠道益生菌(多达32种以上)要比传统酸奶(1-7种)要多很多。传统酸奶的益生菌24小时就被代谢掉了,而开菲尔酸奶中的有益菌可以在肠道扎根繁殖。
3-发酵中的开菲尔可以把牛奶和羊奶中的乳糖可以全部转发成单糖,乳糖不耐受的人也可以放心饮用。而传统酸奶却达不到这一点。
【开菲尔的口感和味道】
开菲尔酸奶和传统酸奶质地差不多,发酵时间短的话会比酸奶稀,如果发酵到位是菌株周围会包围着类似豆腐脑质地的厚状酸奶。奶的表面会有很多发酵产生的气泡。
【需要的材料】
开菲尔菌株、牛奶/羊奶、尼龙过滤网、木勺/塑料勺、玻璃瓶(塑料盖)
【开菲尔菌的选择】
开菲尔菌分两种:一种是固体未激活的菌粒;一种是已经激活,像小白菜花一样的菌粒。我某宝买的是后者,比较省事。
注意:西藏雪莲菌和灵菇菌虽然也同开菲尔同属于一个家族,但是由于菌种不同,功效略有差异,酸度也有所不同。
【牛奶的选择】
开菲尔对牛奶的质量非常敏感。蛋白质含量高的牛奶发酵过后比较稠,而且菌株繁殖的速度也更快。
按照牛奶的品质排列如下:
最佳品类:保质期较短的无激素有机草饲冷藏全脂鲜奶
第二品类:巴氏杀菌无激素有机草饲全脂牛奶
第三品类:巴氏杀菌无激素全脂牛奶
【备注】:虽然大神SUNNY姐不建议用超巴氏杀菌(ultra- pasteurized)和UHT奶(超高温灭菌奶,常温保存那种)。但是我个人食用觉得不影响,如果菌株本身活力OK的话还是可以养好的。我自己用过的牛奶有:有机牦牛奶、金典有机奶、蒙牛有机奶、欧亚有机奶,这些常温灭菌乳都可以养开菲尔。相比而言,牦牛奶喂养的开菲尔酸奶会更稠更浓一些。当然你也可以用羊奶来喂养。
不建议使用各种有添加的牛奶饮品和高钙奶。
【喂养方法】
1-首次喂养操作和日常续养
*如果是某宝购买的菌株,那么操作步骤如下:
把袋子里所有菌种以及母液(菌种袋子里的奶液)一起倒入一个瓶子(母液有助于菌种快速适应新环境),再倒进100ml牛奶,然后盖上瓶盖拧紧密封静置发酵。
*如果是朋友赠送的(我一般会用玻璃瓶装菌株并加入100ml牛奶邮寄给朋友),收到以后直接可以按照下面步骤2处理。
2-发酵好后倒进滤网过滤,用勺子轻轻翻拌过滤出菌种放回玻璃瓶,再倒入新的牛奶就可以开始新的一次发酵(过滤出的菌种无需冲洗直接加奶发酵,平时不要用水冲洗,更不要去接触自来水)。过滤出的酸奶就可以食用。
【过滤小技巧】
可用勺子在滤网来回搅拌辅助过滤
【注意】玻璃瓶、过滤网和勺子等工具需要消毒。不要使用金属容器,推荐使用玻璃容器,使用前容器和滤网等工具洗净并且开水烫过后使用。瓶盖,滤网等塑料制品,太烫会软化变形,等开水稍稍冷却一点在进行烫洗消毒。菌种偶尔接触到金属工具没什么影响,但不要长期接触。容器等其他接触菌种的工具建议专用,不可接触油烟。
【发酵时间和温度】
开菲尔酸奶的发酵所需要的时间不是固定的,温度高就发酵快,温度低发酵就慢,以实际发酵情况为准。
夏季高温时,一般不到1天就可发酵完成:冬季室温低,发酵较慢,需适当延长发酵时间。可以放温暖的地方加速发酵,温度调整在28-30℃左右即可(比如放有暖气房间或使用电热毯加温)。
但要注意不可以接触40℃以上的温度,会烫死菌株。发酵完成后及时更换牛奶。
【发酵奶量】
菌种是会繁殖生长的,随着菌种的繁殖变多,可以制作的酸奶量也会随着增加,每制作15-30次左右菌种即可繁殖一倍,可以制作的奶量(需要喂养的奶量)也能翻一倍。
【浓稠度】
菌种是纯天然的,无任何添加,所以浓度不会太稠,不同牛奶发酵后表现的浓度略有不同,使用鲜牛奶的稠度相对要比使用常温牛奶要好,但总体而出,还是不会太稠的,这是正常的。
【发酵程度和味道】
在室温24-26℃左右发酵12小时后,奶会变开始有微酸,仍是水状液体。
发酵24小时后,奶变稠,像酪奶的浓度,有明显发酵的酸味。这时用来做奶昔特别合适。
发酵超过24小时以上,容易出现透明状液体,是牛乳中析出的乳清,这个不是坏了,可以食用的。下次做适当调整发酵时间以及奶量即可。搅拌后,会变回酸奶状,这时可以通过乳清过滤器制成开菲尔奶酪(类似老酸奶质地),过滤出来的乳清可以单独饮用。
味道上,发酵程度低的味道轻,发酵程度高味道重,熟悉发酵后可以根据自己的喜好口味调整发酵程度(调整菌株量、奶量、发酵温度和时间)。菌株繁殖太多可以吃掉一些或分享给朋友。
加入糖,蜂蜜,果酱等调味品一起喝,味道更好,饮用时不要空喝,具体饮用时间段可自己喜欢,没有具体要求。荐晚上8-10点饮用,是人体吸收的最好时段。
【菌种的保存】
长时间不用的时候,需要加入牛奶放冰箱速冻层冷冻起来,冷冻时间最好不要超过3个月。冷冻后的菌种自然解冻后,换上新的牛奶就可开始重新发酵。
短时间不用,加好牛奶放冰箱保鲜层冷藏保存,时间建议4天内。时间再长的不推荐冷藏,请选择冷保存,更安全可靠。