巧克力莓果芝士慕斯
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老绥
方便自己换算，勿喷
用料
| biscuit chocolate | |
| 全蛋 | 1个 |
| 蛋黄 | 3个 |
| 糖粉 | 135g |
| 杏仁粉 | 65g |
| 蛋白 | 3个 |
| 糖 | 40g |
| 低粉 | 28g |
| 可可粉 | 32g |
| 黄油 | 40g |
| 烤盘一个 | 30×36 |
| 时间 | 20分钟 |
| 温度 | 160℃ |
| mousse de mascarpone | |
| 明胶 | 3g |
| 水 | 15g |
| mascarpone | 250g |
| 糖粉 | 20g |
| 40%重奶油 | 200g |
| mousse de fruits rouges | |
| 冻干莓果 | 300g |
| 糖 | 100g |
| 重奶油 | 180g |
| 明胶 | 7g |
| 水 | 35g |
| gelee de fruits rouges | |
| 水 | 315g |
| 切碎的冻干莓果 | 300g |
| 糖 | 45g |
| 寒天粉 | 18g |
巧克力莓果芝士慕斯的做法
-
Biscuit chocolate
全蛋一个蛋黄3个
打发
糖粉135g 杏仁粉 65g
混合均匀 打发
蛋白三个糖40g 打发 湿性偏干 混合一部分蛋黄糊
28g低粉 32g可可粉 混合
无盐黄油40g融化 混合一部分蛋黄糊
混合 -
30×36烤盘 160℃ 20min
-
Mousse de mascarpone
3g明胶15g水，搅拌 20s微波炉
250g马斯卡彭20g糖粉 顺滑
两者混合
重奶油200g 搅拌顺滑 -
Mousse de fruits rouges
300g冻干莓果 糖100g 煮开 打碎过筛 果酱 -
7g明胶 35g水 搅拌 20s微波炉
与果酱及180g重奶油蛋抽混合
倒入慕斯模具，入冷藏或冷冻20min -
Gelee de fruits rouges
315g水烧开，加入300g切碎的冻干莓果至沸腾。
加入45g糖18g寒天粉 彻底融化
倒入慕斯模具，入冷藏或冷冻20min
小贴士
为方便自己记录及换算，勿喷
