方形戚风

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入了一个6寸加高方形模具,然后想做个戚风试试模具,没想到,连续两次凹底。之前用圆形模具的时候,从来没有出现过凹底,所以对蛋白霜的状态和面糊状态都是很有信心的。于是感觉是模具的问题。
第一次凹底后问了一下度娘,有说底火高了的,还有说底火低了的,然后降低了底火,结果再次翻车。第三次果断调高底火,终于它不凹了!
总结:
1、排除蛋白霜和面糊的问题,凹底的主要原因是底火低了。
2、圆形模具受热面均匀,所以上下火一致没有问题,但是方形模具因为受热面不均,所以需要调高底火。
圆形模具:上下火130
方形模具:上火130,下火150

用料  

6寸方形模具:
低筋面粉 65克
鸡蛋 4个
细砂糖 15克(面糊)+50克(蛋白霜)
牛奶 50克
柠檬汁 3~5克
玉米油 35克

方形戚风的做法  

  1. 将蛋黄和蛋清分离备用,蛋清放入冰箱冷藏。如果使用的是常温蛋,需要将蛋清放入冷冻里。

  2. 将玉米油,蛋黄,牛奶,15克细砂糖搅拌均匀至乳化后,分三次筛入低筋面粉,搅拌均匀至没有明显颗粒。

  3. 开始预热烤箱,上火130,下火150,大概需要10分钟左右的时间。
    (烤箱温度,请根据自家的烤箱而定)

  4. 将蛋清倒入干净的盆中,加柠檬汁,开始打发蛋清。
    分三次加入细砂糖:
    第一次,蛋清开始发白,并出现大气泡时。
    第二次,蛋清变白,开始出现纹路,气泡变小时。
    第三次,蛋清开始出现明显纹路时。

    继续打发,并随时停下来检查蛋白,至出现小弯勾(水平提起打蛋头,蛋白霜有向下弯曲的小弯勾,但不会滴落,如果会滴落,就继续打发。)

    最后使用打蛋头,手动将蛋白搅拌两下,至细腻。

  5. 将打发好的蛋白取三分之一放入面糊中,用翻拌的手法搅拌均匀。然后将搅拌均匀的面糊倒入蛋白霜的盆中继续搅拌均匀。

  6. 将面糊倒入准备好的模具中,稍微振两下,将面糊中的气泡振出。将面糊表面整理平整(可以利用牙签)。

  7. 将烤网放到烤箱的中下层,放入模具。烤55分钟。
    开始烘烤后,中途不要随意调节烤箱温度。
    如果感觉蛋糕表面上色不够,再最后的时候调高上火,加烤5分钟。

  8. 烤好后,立即拿出烤箱,将模具抬高至离台面约20厘米左右的高度,迅速向下振出蛋糕中的气体,然后马上倒扣在烤网或支架上。

  9. 等待彻底晾凉后,再进行脱模。
    晾凉大概需要两三个小时左右,根据室内温度而定。如果不着急使用,也可以隔夜脱模。

 
该菜谱发布于 2022-02-28 11:05:26
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