溜肉段，烧茄子
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人做过这道菜
谷米麻米
自用备忘
这是两个菜，一个溜肉段，一个烧茄子，碗汁是一个菜的量，如果肉段和烧茄子一起做，就弄两份碗汁的量
茄子一定要用玉米淀粉，喷水撒干粉
肉段用的土豆淀粉，得提前一小时泡，等着沉淀，把水倒出去。
这是两个菜，一个溜肉段，一个烧茄子，碗汁是一个菜的量，如果肉段和烧茄子一起做，就弄两份碗汁的量
茄子一定要用玉米淀粉，喷水撒干粉
肉段用的土豆淀粉，得提前一小时泡，等着沉淀，把水倒出去。
用料
| 前腿肉(切2*3cm小块) | 300克 |
| 大块葱姜(腌肉) | 适量 |
| 盐(腌肉) | 2克 |
| 白胡椒粉(腌肉) | 0.2克 |
| 香油(腌肉，少放) | 1滴 |
| 肉段的土豆淀粉(提前一小时泡水沉淀水倒出备用，留一勺放碗汁里) | 100克(肉的1/3，最多不超过1/2) |
| 茄子用玉米淀粉！(茄子滚刀切，用喷壶喷水，撒干淀粉，抖匀，反复3-4次直到淀粉完全裹住茄子，有一定厚度) | 滚刀切 |
| 肉段首炸180度3分钟定型，复炸240度把淀粉炸干。茄子210度炸，全程大火，复炸240度，要久一点，炸到一定硬度。 | 炸肉前，倒入一小勺5g豆油，抓匀，倒多了起泡 |
| 青椒，胡萝卜片 | 青椒用手掰小块 |
| 葱花，姜丝，蒜片 | 葱花姜丝炸锅，倒入碗汁烧浓稠，放一勺油，放蒜片，放茄子青椒 |
| 清水(碗汁) | 100克(肉段/茄子一个菜的量) |
| 盐(碗汁) | 3克 |
| 鸡精(碗汁) | 1克 |
| 糖(碗汁) | 8克 |
| 蚝油(碗汁) | 5克 |
| 酱油(碗汁) | 20克 |
| 老抽(碗汁) | 5克 |
| 土豆水淀粉(碗汁) | 6淀粉 |
| 调料油(提亮提香) | 1汤勺 |
溜肉段，烧茄子的做法
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肉段过两次油后，青椒和胡萝卜片快速过油，跟肉段/茄子放一起备用
茄子一定要用玉米淀粉！滚淀粉要滚到一定厚度，复炸要炸到一定硬度再捞出，不然回软。
锅中放少许油，放入葱花爆香
倒入肉段，沿锅边淋入碗汁，快去翻炒，根据情况调整下稠度和咸淡
淋入调料油（炸过葱姜蒜花椒大料），倒入蒜片
倒入入肉段/茄子青椒颠勺炒匀即可。
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酸甜口烧茄子
碗汁：
锅里放底油18
葱花10
姜丝5炒香
番茄原酱20炒香
十三香0.5炒香
碗汁：
一品鲜10
老抽5
白糖20
陈醋12
鸡粉3
味精3
盐3.5
水60
生粉4+水20勾芡
马上倒入茄子，蒜末，红椒，翻勺出锅。
