米面包记录(自配粉)

Name: 米面包记录(自配粉)
Ingredients: 33.3克糯米粉(干磨/湿磨); 66.7克高筋/中筋面粉; 1.5克盐; 1克(夏)/1.5克(冬)酵母; 70g左右鸡蛋牛奶水或其他调味性液体(液体换算后); 湿磨粉比干磨吸水性好，液体换算75g左右; 高筋粉也要酌情增加水量

1 人做过这道菜

只是无名

无糖油就类似米法棍，有糖油就类似米软欧了，没有糖鸡蛋牛奶就没什么明显的美拉德和焦糖反应，成品不会发黄

用料

糯米粉(干磨/湿磨)	33.3克
高筋/中筋面粉	66.7克
盐	1.5克
酵母	1克(夏)/1.5克(冬)
鸡蛋牛奶水或其他调味性液体(液体换算后)	70g左右
	湿磨粉比干磨吸水性好，液体换算75g左右
	高筋粉也要酌情增加水量

米面包记录(自配粉)的做法

所有材料混匀，静止15min揉一会儿，重复3-5次直到扩展状态
分割滚圆预整形，松弛20min(根据温度湿度调整)
最终发酵50min直到1.5-2倍大，按压缓慢回弹，180℃18-20min
图是湿磨粉

小贴士

扩展状态后可以选择加黄油揉出手套膜，最终组织更细腻口感更软，喜欢扎实韧劲的就不用了
干磨粉比湿磨粉状态黏，筋度更好，弹性强，吸水性略逊色，上色好；后者糯米粉质更细腻，筋度弹度弱，塑性强，不太黏手，成品的割口不好看，几乎不上色，内部更黏
高筋粉的组织会更细腻，筋度更好，中筋的弹性更强
总之，喜欢筋性强的就高筋+干磨+谷朊(可选)，喜欢断口性的就中筋+湿磨
看个人口感喜好选择粉类，粳米粉也可以试试，不过我家这边买不到

烧减率15%