老父亲的红烧鱼
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人做过这道菜
LouisL_辣酩炊雪
家的味道。
这个菜谱可调性很好，喜欢甜点、酸点、辣点、咸点的都可以把对应的调味料自行加减微调。
我这个比较均衡，南北通透，老少咸宜。
这个菜谱可调性很好，喜欢甜点、酸点、辣点、咸点的都可以把对应的调味料自行加减微调。
我这个比较均衡，南北通透，老少咸宜。
用料
| 鱼 | 1条（两斤左右，调料按鱼大小酌情增减） |
| 酱油 | 2勺 |
| 陈醋 | 2-4勺 |
| 料酒 | 2-3勺 |
| 蚝油 | 半勺 |
| 葱 | 2-3根 |
| 姜 | 1头 |
| 蒜 | 1头 |
| 盐 | 半勺 |
| 糖/冰糖 | 一勺 |
| 豆瓣酱 | 小半勺 |
| 花椒/干椒/香叶 | 少量，按喜好增减 |
老父亲的红烧鱼的做法
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全鱼处理洗净，厨房用纸吸干水分。两面上花刀，少量盐腌10分钟。
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备料：
一小块姜边角料拍扁擦边整个锅。
半块儿姜切片，半块姜拍扁，蒜整瓣儿，葱白整段，葱绿切丝儿或葱花。
酱油两勺，糖一勺，醋2-4勺，盐一小勺，料酒两勺，少许蚝油，加少许热水调汁。
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热锅入油，同时放入拍扁的姜、花椒、香叶，小火炸至黄褐色，扔掉干姜。
油锅六七成热下鱼，中大火煎至金黄，再转小火慢煎。晃动锅鱼不粘锅再翻面。鱼头鱼身多煎一下。大概一边三到五分钟。
-
姜、蒜、葱白、(辣椒) 和一点儿豆瓣酱下锅煎至香气浓郁后，转大火，延锅边倒入预制的汁儿。加一碗水盖盖焖煮10分钟。中间翻一次面，并手动淋汁儿，尽量保证蒸鱼均匀受热入味儿。
-
收汁儿，出锅。
鱼摆盘后，摆上青葱，沸汤汁浇淋。
小贴士
1. 炸鱼油如果多，在第三步下配料前可以倒掉，只需少量即可，多了腻。
2. 蒜头放的多是因为小家伙特别爱吃炖的软糯香浓的蒜头。
3. 喜欢泡点鱼汤饭，这个方子不要收干，留一半碗的汤量。喜欢收干些的盐再减一点，快干了根据咸度及时关火起锅。
4. 鱼入油锅的时候靠近自己这侧先轻轻放下，再慢慢往远侧放，避免溅油。
5. 油炸时候诀窍是高火上色，中小火煎透，鱼要肉鲜嫩点外皮香脆的话，油温偏高比较好。
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03/2023
6. 口味可以微调出另一个版本也非常好吃：上面淋汁儿里的醋多加1-2勺，在炝锅加葱白大蒜头那一步同时放少许青花藤椒，出来的味道会平添一份鲜香，醋不会让鱼变酸而是增加味觉香味的层次。
2. 蒜头放的多是因为小家伙特别爱吃炖的软糯香浓的蒜头。
3. 喜欢泡点鱼汤饭，这个方子不要收干，留一半碗的汤量。喜欢收干些的盐再减一点，快干了根据咸度及时关火起锅。
4. 鱼入油锅的时候靠近自己这侧先轻轻放下，再慢慢往远侧放，避免溅油。
5. 油炸时候诀窍是高火上色，中小火煎透，鱼要肉鲜嫩点外皮香脆的话，油温偏高比较好。
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03/2023
6. 口味可以微调出另一个版本也非常好吃：上面淋汁儿里的醋多加1-2勺，在炝锅加葱白大蒜头那一步同时放少许青花藤椒，出来的味道会平添一份鲜香，醋不会让鱼变酸而是增加味觉香味的层次。
