博瑟T65法棍练习
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人做过这道菜
小榴莲的小厨房
含水量65%
可搓2根260g左右的短棍
没有天然酵母可以用50g粉+50g水+0.5g干酵母25度发酵2小时再冰箱冷藏一晚隔夜发酵第二天取用
可搓2根260g左右的短棍
没有天然酵母可以用50g粉+50g水+0.5g干酵母25度发酵2小时再冰箱冷藏一晚隔夜发酵第二天取用
用料
| 博瑟T65面粉 | 250g |
| 水 | 162.5克 |
| 低糖干酵母 | 2克 |
| 盐 | 5克 |
| 后加水（可选） | 5克 |
| 鲁邦种 | 100克 |
博瑟T65法棍练习的做法
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①粉+水+酵母+酵头低速混匀后中速打到厚膜加盐
②根据状态看是否加后加水5g，融合后高速打1分钟
③出缸整理后23度松弛1.5小时，中途翻面一次 -
④分割成260g一个
⑤预整形：面团两边拉起来中间重叠然后用卷吐司的手法往中间卷一道成橄榄型
预整形好的面团收口朝上放置在法棍布
⑥整形：面团铲起来背面放在桌上，手拱起拍面团排气，整形，两头搓尖搓长，放在法棍布是接口朝上
⑦最终发酵28度40分钟
-
⑧发酵完成后用指印回弹检测状态，拿出来晾皮1-2分钟或者放在冷冻10分钟割包，割3刀或者1刀，刀口不要太深
⑨入提前预热好的烤箱，每隔3分钟喷一次蒸汽，共喷两次
240/230烤10分钟，排蒸汽降10度再烤12分钟
小贴士
博瑟t65麦香较足，吸水性较差，也不适合长时间水合，不耐机打
65%-68%的水容易操作
65%-68%的水容易操作
