菌菇酱

准备工作(比较多)

葱姜蒜洋葱香菜，全部提前洗净控水，控到完全无水，切稍微大点，和花椒八角桂皮等放一起备用。

玻璃罐清洗干净，放入锅中，锅中多放水，凉水烧开，玻璃罐拿出来倒扣在干净的纸巾上控水。

杏鲍菇香菇，洗净控水，杏鲍菇表面干爽，香菇伞和蒂切开，伞面放在两掌之间用力挤压出清洗时吸进去的水。然后全部切丁备用，香菇丁和杏鲍菇丁分开盛放。

黄豆豆瓣酱和郫县豆瓣酱剁碎(因为不喜欢整粒的豆酱所以剁碎，可接受的不用剁)，放在碗中备用。

炸葱油(让酱更香)

可多放油，炸完油多可盛出来一小碗，以后炒菜或者拌面。同时为了之后炒酱时，油少了可以再加，避免一开始留油太多，炒出来的酱油太多不好吃。(少了可以加，多了捞不出来)

热锅冷油或者冷锅冷油(有一定不能热)，放葱姜蒜洋葱香菜花椒八角桂皮，一直小火，炸葱油，期间一直勤翻动，待所有材料变焦糖色捞出。

这是上一次炸葱油的图片

炒菌菇

留出部分葱油，放入香菇丁(一定是小火)，锅内平静之后放杏鲍菇丁，杏鲍菇丁分3-4次放入，等上次的杏鲍菇出水后再放入下次的杏鲍菇丁。所有菌菇丁出水后，就开始慢慢把菌菇水分熬干。期间一直中小火，全程勤搅动。
(如果前一步留了葱油，这一步需要加油，不要刚开始就加油，等菌菇水分基本熬干，油实在少再加)

等水分熬到一半左右，开始会轻微粘锅时，转小火，继续熬水，勤搅动。

熬到只剩油(国内的液体清亮基本就都是油了，为了确保水分全部熬干，感觉清亮的时候，先不要停，再熬10-20分钟，没有更清亮时就是熬好了，此时粘锅情况比之前没熬干时好很多。每一步适当延长时间都会让酱更香点)

调味上色

放半勺左右的糖加点底味提鲜(白砂糖或冰糖)，爱吃甜口可加量，爱吃辣可放辣椒面或剁椒或小米椒碎，可以加一点点花椒面，充分融化(如放湿料再次熬干水分)，放豆瓣酱郫县豆瓣，熬红油，红油清亮。

加盐(盐勺2勺半，20g左右，稍咸)，继续翻拌

加入熟芝麻，稍微翻拌就关火(避免熟芝麻过老发苦)。

全程小火

晾凉，装罐