四川经典-水煮牛肉

牛肉切片加入葱姜水（10-20克水加少量小苏打约2克）腌制15分钟左右，如果是猪肉则不需要这一步。

准备配菜：莴笋去皮切小手指粗的条，码盐刹水使其口感变脆（约10分钟），莴笋洗净盐份，黄豆芽去根洗净控干水 ，蒜苗切马耳朵形  

准备刀口辣椒：锅中少许油 小火将花椒辣椒一起焙至微微变色立马剩出，注意⚠️如果火候过了，后面浇热油时辣椒会糊变苦（实在撑握不了火候的：花椒辣椒倒入后关火用余热来焙）

用焙完辣椒的油锅将配菜炒至断生

起锅时放入蒜苗叶剩出

将放凉后的花椒辣椒切沫备用

将牛肉中多余的水分倒出，加入少许盐码个底味 一个鸡蛋清和适量红薯淀粉拌匀 （口淡的可以不加底盐）

码淀粉的量：肉片上能看见薄薄的淀粉浆

起锅烧油放入一勺郫县豆瓣酱，小火慢炒

豆瓣酱炒出红油后放入1勺辣椒面，注意⚠️小火 不要将辣椒面炒糊了

炒香后倒入清水

放酱油

鸡精1勺提鲜，先放鸡精后放盐

盐：一定要注意盐量 ，豆瓣和酱油都含盐 ，如果配菜和肉都有底盐 ，可以偿一下汤的咸淡再放盐

水开后放入肉片，不要搅动，以免脱浆混汤

可以将水面上的肉片按一下，全部变色后可以推动肉片煮2分钟 ，起锅倒入配菜上

放入刀口辣椒

另起锅烧热油浇在辣椒上即可 ，香味扑鼻 肉片嫩滑 配菜爽脆