【自用】做饭小tips

吉利丁

脱发

炸薯条1

炸薯条2

1.首先学会正确握刀，食指与拇指夹住刀的两面，用虎口及其余三指握持刀柄，不能太靠前也不能太靠后，让刀能够自然的垂直上下或前后运动。
2.学会用指节顶刀，在刀的运用中另一只手自然弯曲，用手腕作为支撑点，以中指弯曲后的指节为端点，其余手指保持自然弯曲不能过中指指节（尤其拇指不要乱往前伸），这样即使切的再快，哪怕闭眼也不会切伤自己。中指的指节始终顶刀，刀的起落高度不要高过顶刀的指节。
3.养成使用手腕的习惯，许多人用刀存在误区，即胳膊上下甩这是错误的，时间长了会很累。正确的应和写字时一样，借用手腕的力量，而胳膊只作为支点与辅助。
4.切菜用刀时不要三心二意，很容易切手。两只手配合节奏，一只手握刀匀速做切割动作（直刀，推拉刀，跳刀等），另一只手以手腕为支撑轻轻按压住食材，以指节顶刀，配合切割匀速后退。只要节奏熟悉了，切起来很快且省力，不建议一上来就跳刀，先尝试直切把加工食材的厚薄掌握均匀后，对刀感熟悉了就可以随心所欲的跳刀了。​

一点我自己做了很多很多遍的酥脆小tips：
1. 土豆的选择：表皮粗糙的面土豆。（细薯条的话选不甜的土豆）
表皮纹理越粗糙的土豆淀粉含量就越低，越光滑淀粉含量就越高。关乎口感，淀粉含量高的话内芯炸出来就比较软糯，也就是面土豆。同时土豆的糖分含量也有影响，如果要炸细薯条的话建议还是选不甜的土豆，不然糖遇很容易焦黑发苦。

2. 一定要玉米淀粉不要土豆淀粉！
炸大部分东西的时候都是，因为土豆淀粉更粘，一下锅就会全粘住，它更适合勾芡。只有玉米淀粉才能保证下锅后薯条比较松散，轻轻一拨就能散开

3. 下锅的油温要把控好，是土豆成型的关键，主要是不能太低（160度以下）。没把握的话先下一根薯条探路。有控温设备保证油温维持160°左右
低了的话土豆下去容易淀粉脱离。油温稍高一点没问题的（不能冒烟，一般精炼油冒烟就代表着油温超过220°了），因为土豆是凉的，下去以后会一下把油温拉低很多（一二十度左右）。淀粉脱离的话不仅薯条难脆，油也会变浑浊，再利用会有点麻烦。

4. 第一炸的时间把控：不要严守时间！看薯条颜色！边角开始慢慢泛黄就可以捞出来了，等薯条全部发黄的话就晚了！
因为灶台火力不同，所以时间长短波动比较大，尤其是油温持续偏高的情况下，没必要严守5分钟。薯条刚下锅是白色的，等白色刚开始泛黄的时候，就可以捞出了，这是给复炸留余地，因为复炸真的很容易很容易糊！5分钟是参考时间，取决于个人情况，捞出千万不要犹豫，火候不够还能靠复炸，火候过了复炸可就救不了了！

5. 最最最最重要的一点！复炸之前一定要把薯条晾凉！一定不要着急！凉了再复炸！
第一炸只是定型，复炸才是酥脆的关键！复炸的目的就是为了酥脆！因为第一次炸完以后，薯条内部的水蒸气会慢慢挥发出来把表皮“泡”软，所以第一炸炸完很快薯条就软了。晾凉的目的第一是为了水蒸气充分挥发，保证复炸完以后外壳不会重新被打湿，第二是为了降温，保证薯条能在复炸的锅中多待一会儿。

6. 复炸，最后一关！
关于复炸，我个人的操作一直是拉高油温以后快速复炸的方式。油温超过200度，或者看到有过刚刚有点点冒烟的意思，把冷薯条丢进去，保持大火，不超过一分钟就捞上来。撒盐，颠勺，开始享用！
此时的时间把控完全取决于你的薯条颜色，颜色对了，就往出捞，不管你是炸了30秒还是45秒还是60秒，千万不能让薯条发黑，不然就苦了。​

如果你发现复炸薯条扔下去不到十五秒就焦黄了，说明要么薯条没晾凉，要么第一炸火候太过了，赶紧捞上来趁热吃吧，不然很容易复软。下次再调整火候就行。
只要能在复炸的锅里坚持45秒以上，基本薯条凉了也会还是酥酥脆脆的，当然，不发黑是首要条件。

最后，的最后，一点小技巧，就是不管第一炸还是复炸，刚出锅散着放在通风处，保证水汽充分挥发的话，一定会更脆。实在闲得慌可以上吹风机，反正水汽蒸发是第一目的。
至此，都是我自己一遍遍不尽人意以后摸索出来的小tips，现在已经得心应手嘎嘣脆了。其实炸薯条操作起来真的真的很简单方便，唯一就是宽油大家可能会心疼而已。其实炸薯条不会污染油的，炸完找个盒子收起来，油都很清澈，不论是收着继续多炸几次，还是炒菜炸鱼慢慢消耗着用，完全都不会浪费，何况没什么味道的植物油基本都挺便宜的（葵花籽油，大豆油，玉米油）。炸薯条真的属于是简单方便就是享受到快乐和满足的食谱
祝大家都能成功！[鼓掌]​