馄饨、饺子馅调味笔记 by pink-rabbit

Name: 馄饨、饺子馅调味笔记 by pink-rabbit
Ingredients: 100克肉糜（肥瘦3:7）; 1.6克盐; 1.8克糖; 0.2克白胡椒粉; 2克生抽; 2克蚝油; 1克老抽; 30克葱姜水; 1-2克芝麻油; **********************; 140克基础肉馅成品总量：; 100克生切蔬菜或焯水挤干的蔬菜; （“韭菜、茴香菜…”或“青菜、荠菜…”）; 3克芝麻油; 1.2克盐; 适量味精（选择添加，需适量减盐）; 100克中筋粉; 48-49克清水

1 人做过这道菜

pink-rabbit

❗️个人用量笔记。

以前做蔬菜肉馅的时候是以“蔬菜+肉”的总量为基础来调味的，不太方便。

这次尝试了调好正常口味的基础肉馅后，再加入“蔬菜+盐”的做法。肉馅的量以与蔬菜等量为底限，可多不可少。基础肉馅可以用作小馄饨馅、纯肉饺子馅、包子馅等。

用料

【基础肉馅】可用作小馄饨肉馅。
350g肉糜大约可出500g成品基础肉馅。
肉糜（肥瘦3:7）	100克
盐	1.6克
糖	1.8克
白胡椒粉	0.2克
生抽	2克
蚝油	2克
老抽	1克
葱姜水	30克
芝麻油	1-2克
***********	***********
基础肉馅成品总量：	140克
【蔬菜】❗️用量最多与“基础肉馅”等量。
生切蔬菜或焯水挤干的蔬菜	100克
（“韭菜、茴香菜…”或“青菜、荠菜…”）
芝麻油	3克
盐	1.2克
味精（选择添加，需适量减盐）	适量
【饺子皮粉水比例】100g干粉/1人份
中筋粉	100克
清水	48-49克

馄饨、饺子馅调味笔记 by pink-rabbit的做法

搅拌基础肉馅。

将肉糜和葱姜水和芝麻油以外的调料都下到搅拌缸，用搅拌桨打匀，然后分次加入葱姜水，中高速搅拌至肉糜上劲。分2-3次加入芝麻油，慢速搅匀即可。冰箱冷藏保存，备用。
蔬菜洗净，控干水分。
或者根据蔬菜种类不同，需焯水，挤去多余水分。
切碎。⚠️可以提前准备好后冰箱冷藏备用。

使用时加入芝麻油拌匀，再加入盐拌匀。
加入冷藏备用的基础肉馅。用量至少与蔬菜等量。建议2:1。
拌匀，即可。
⚠️拌好的馅料冷藏保存。
包饺子，下饺子。
装盘，享用。
基础肉馅可以用作小馄饨馅。
成品小馄饨。
肉馅：韭菜= 2 : 1
📝【个人记录】
自己这边的市售大馄饨皮，尺寸9.5*10.5cm，平均约11g/张，1斤皮子45-48张。

某次肉糜350g+焯水挤干的荠菜350g，出成品馅料1110g。用去馄饨皮630g，成品馄饨59个。

某次基础肉馅295g+ 焯水挤干的荠菜215g，出成品馅料520g。用去馄饨皮400g，成品馄饨37个。

某次基础肉馅980g+焯水挤干的青菜1118g，出成品馅料2154g。用去馄饨皮1225g，成品馄饨111个。

⚠️买馄饨皮时按每个馄饨15g馅，1斤皮子45张计算即可。
⚠️也可以按每500g肉馅（350g肉糜）需1.5斤皮子来计算。蔬菜用量与肉馅等量。
突然发现包馄饨时用这个刷子刷水特别好使！既不湿手刷得又均匀！