walnut dulce chocolate tart 核桃焦糖巧克力挞｜ bruno albouze

walnut butter 核桃膏

稍微烤一下核桃。放凉。 把核桃和黄油一起打成膏状。室温储存。
直接进行下一步，不需要清理料理机。
可跟榛子praline进行1:1混合。
会用在核桃香缇奶油里，会和甘纳许和焦糖炼乳一起做装饰。

Walnut Crust 核桃派皮

在料理机里，把核桃打碎成粉状。加入盐、糖、黄油，打至顺滑。分两次加入鸡蛋和面粉。搅拌到刚好成团的状态就好。刮出所有面团，用保鲜膜包裹，冷藏几个小时。 面团可以提前制作，冷藏或冷冻保存。使用时冷藏。

Walnut Cream 核桃奶油馅

将除了鸡蛋的材料搅拌成膏状，再加入鸡蛋混匀。可提前制作、冷藏保存。使用前恢复到室温。

烤制

烤箱预热180度。 挞壳先压重物烤制25分钟，再挤入walnut cream 、洒上核桃块、继续烘烤35分钟。用牙签测试有没有烤熟。放凉10分钟之后，脱模。

Dulce De Leche 焦糖炼乳酱

把罐装甜味炼乳放进小锅里，注入没过罐子的水并烧开。持续加热大约3小时，放凉。
把焦糖炼乳在小锅里加热到60度，加入盐之花，倒进一个窄容器内，加入黄油并用均质机乳化。
室温下使用。

Coffee Infused Ganache 咖啡味甘纳许

重奶油中加入咖啡豆，煮开。关火，盖盖焖20分钟。 过筛，倒入巧克力中。混匀。室温下使用。

Rum Coffee Liquor 朗姆咖啡糖浆

咖啡里加入糖，加热到和蜂蜜接近的浓稠度。
加入朗姆酒、香草精，加入枫糖浆。再次加热到和蜂蜜接近的浓稠度。预留40g用于核桃香缇奶油。 余下的用来刷在核桃派上。

Walnut Chantilly 核桃香缇奶油

把吉利丁泡在冷水中，再拧干。将一半量的重奶油和朗姆咖啡利口酒一起煮沸，过筛进白巧克力里，混匀。 加入 walnut butter 和吉利丁，用均质机乳化，再加入剩下的冷的重奶油。冷藏隔夜，使用前打发至 soft peak 状态。

Tart Assembly 组装

打发核桃香缇奶油。
在核桃派上刷上朗姆咖啡利口酒，再交替挤上咖啡味甘纳许和焦糖炼乳酱。最后在表面挤上核桃香缇奶油。挤上点状的焦糖炼乳，再用牛奶巧克力薄片做装饰。