真正一次成功戚风蛋糕（附详细步骤）

烤箱提前预热130度，温度一定要提前预热够时间，具体根据自己烤箱情况调整

选择55克左右的鸡蛋三个，我用的黄天鹅，过大了，做8寸差不多，6寸的比例选55克的鸡蛋正好

但一定要新鲜的（不新鲜的打发可能失败），蛋黄蛋白分离，蛋黄放一边备用，蛋白放速冻冻起来备用

有时候蛋白太多，可以去掉点蛋白（6寸蛋白总量尽量控制在85-90克），
最好在小碗里分，分好再倒进大碗（以免一个坏蛋坏了一盆蛋清）

在油里加牛奶，用蛋抽手动抽匀，充分乳化至酸奶质地

筛入低筋面粉，过筛，用蛋抽Z字型拌匀，不能打圈（面团会起筋！），抽到没有干粉和颗粒即可，不要反复拌，会起筋，不均匀也没事

Z字拌后面加蛋白前都是这样拌

加入备好的蛋黄，蛋抽继续Z字抽拌，拌匀，拌完的面糊比较有流动性，如果有拉丝粘连的感觉就是起筋了

拌完是这样，比较有流动性的，不是一大坨结块的感觉，然后放到一边备用

冷冻过的蛋白拿出来，蛋白打发，加几滴柠檬汁，新手分三次加糖，这样比较均匀，顺时针打发，底部也要打到，不要有遗漏的角落，打发到小弯钩，硬挺，细腻状态，别打过头

这样就快了，调中小档打的时候当心别打过，这种用也差不多可以了

勾勾出来了，小勾勾，打蛋头也是直立小勾，打成这样就可以，千万不要再打了
不然你就会多出几个蛋黄……

打好的蛋白糊1/3加到蛋黄糊里，抄底式翻拌，拌到两个质地融为一体，全部倒入蛋白糊，继续抄底式翻拌至完全均匀，底部也要多翻几次，很可能不均匀

拌蛋黄蛋白的手法，先划几刀，再抄底翻拌，底部一定要多翻几次，尽量拌匀，没有白色和蛋黄为止
拌到差不多就收手，不然就消泡了

再把混匀的新蛋黄糊全部倒入蛋白糊里，用同样的方式拌匀

拌到这个程度可以了，倒入模具，不能加任何的纸，不能涂油，什么都别加！模具洗洗干净，擦擦干，直接从高处往下（减少气泡），大概倒完离6寸模具口有2.5cm高度的空隙，8寸深一点

我一个人拍，拍不了倒，举高点往下倒

模具震几下，把表面气泡都震掉，把放入模具烤箱中下层，先上下火130度烤1小时，然后转上下火150烤10分钟上色
我烤箱温度高，我就上125下130烤1小时3分钟再调整150烤10分钟

烤完拿出来震几下，把热气震出来，立马倒扣放凉（防止塌陷）至少一小时以上，摸起来一点都没温度了才开始脱模

表面有点开裂都是正常的，都算成功的，倒过来是底，不影响做蛋糕，只要别太离谱的开裂就行

自己找趁手的工具倒扣，我是找了两个烤盘形成三角结构固定
一定要晾到没有热度再脱模，倒扣时注意别压到蛋糕面

用刀背轻轻把多余的面皮刮下来

8寸刮完就是这样，可以准备抹面

这是6寸刮好的样子

成功的戚风很有弹性，就像图片这样，轻轻按下去会回缩

按得太用力了，松软可口
试试吧
说不定就成功了呢？