面包湿性材料的互换

牛奶替换：

（0.1x 原配方牛奶总重）全脂奶粉 ＋
（0.9x 原配方牛奶总重）水

比如：100g 牛奶 = 10g奶粉＋90g水

淡奶油替换：

‼️只能替代加入面包面团里!!

🚫需打发和裱花用淡奶油不能替代!!

1）约等量酸奶（浓稠点的酸奶，无糖最好）

2）约等（0.57x 原配方淡奶油总重）牛奶

3）（0.057x 原配方淡奶油总重）全脂奶粉
         +(0.513x 原配方淡奶油总重）水


比如：100g 淡奶油 =

100g 无糖浓酸奶

57g牛奶

5.7g奶粉 ＋51.3g水

基础面包配方比例参考：

水量 = 面粉量x0.6~0.7 （更精确的比例以面粉
极限吸水量为准)

测试面粉极限吸水量的方法：

称出 100g 面粉，先加50g水用手揉面，揉
面时感觉干了就再加水5g，还干就在加水
5g，直到面团成型拿在手上有面糊粘手，再揉一会面团，直到面团光滑柔软后，但不至于面团在手上甩都甩不掉，这时的面团所用的水量总和就差不多是面粉的极限含水量

奶粉=面粉总量 x0.01~0.08（有些高级面包用
量可增至1%~15%。但如果用量过多，会使面
团发酵时间延长）

酵母 = 面粉量 x0.01

盐 = 面粉量 x0.01

糖（咸面包）= 面粉量 x0.06 (max)

糖（甜面包）= 面粉量x0.08~0.15

黄油 = 面粉量 x0.01~0.15

核果类面包比例参考：
(葡萄千 /蔓越莓/核桃……）

不太高吐司：
核果重 max 约= 面粉重量 x 0.33

一般吐司：
核果重max 约= 面粉重量 x 0.15~0.28

欧包类：
核果重max 约= 面粉重量 x 0.46

杂粮类面包参考配比：
(黑麦粉 / 荞麦粉……）

粉类总重 =
10%~20 %杂粮粉 + 90%~80%高筋粉

高粉：全麦粉≥ 7：3


杂粮粉占的比例越高，面包越有嚼劲，相应
的，口感越“粗糙”

✨常用含水量和转换方式：

牛奶 87%-90%
比如增加100g 牛奶，就要减少87水


全蛋 70%
比如增加100g 全蛋，就要减少 70g水

蛋白 88%
比如增加 100g蛋白，就要减少 88g水

蛋黄 50%-55%
比如增加100g蛋黄，就要减少50g水

蜂蜜 17%
比如增加100g蜂蜜，就要减少17g水

植物油 10%
比如增加100g植物液体油，需减少10g水

黄油 15%
动物黄油是固态油，多放点也不用太担心。

淡奶油
每个牌子含水量都不一样，可用 50%-80%含水量范围值来框，一般采用 50%，并且淡奶油和牛奶都含有油脂，比例中用油量也要适当少。

鲜酵母 80%

香蕉 75%

士豆 70%

奶粉：
脱脂奶粉，可改善吸水性
全脂奶粉，会使面团更湿软

奶粉还有压制酵母味的作用，因此每增加1%奶粉，须相应增加0.8%的水，以保持面团软硬适度

比如增加100g 奶粉，就要增加80g水，但如用的是全脂奶粉，用量比例不大就不需要刻意计算加水量；
而杂粮都有吸水性，如果做有杂粮的面包，需
要适当增加水量

举例说明：

面粉 500g
牛奶 260g
全蛋 70g
淡奶油 140g
糖50g
奶粉 20g
黄油 50g

首先算一下这个配方中最大的液体原料所占含
水量，在对照自己面粉极限含水量进行调整。

牛奶含水量为 87%，计算方式 260*0.87=实际
含水量为 226g

全蛋含水量为 70%，计算方式70*0.7=实际含
水量为 49g

淡奶油含水量暂且按 50%计算，计算方式
140g*0.5=实际含水量为70g

通过换算，液体原料中实际含水是
226g+499+70g=345g

假设自己的面粉加水极限值约60%，500g 面
粉只需要 300g水。那么液体原料算出的含水
量就多了 45g，而自己的面粉无法吸收这么多
的水，调整方法如下：

👉减水：
适当减少湿性原料投放比例，至于是减少牛奶、鸡蛋或淡奶油自己決定

多出水量 ÷ 湿性原料含水量 = 减少湿性原料量

减牛奶：45g ÷ 0.87% = 51g
减全蛋：45g ÷ 0.70%  = 64g
减淡奶：45g ÷ 0.50%  = 90g

👉加粉：
算出多的45g水，需用多少面粉来吸收，直
接加面粉

多出水量 ÷ 加水百分比 = 面粉添加量

45g ÷ 0.6% = 75g