奶香馒头～包子馒头的常见各种问题

这次我面团一发我用的是冷藏发酵法，昨天晚上8点多把面团揉好，放冰箱冷藏发酵，发酵8-10个小时就好，刚好我早上5点早起拿出来回温15分钟，接着开始做。

以前蒸出的包子总是不稳定，有成功有失败，而最近蒸出来的都是百分百的成功。总结出：包子塌陷和死皮的原因如下：

*揉面一定要到位，揉成光滑细腻的面团，没有气孔。

*一发发酵时间：发酵时间的长短和室内的温度有关，一般夏天约40分钟~1个小时左右就好了，冬天要2-3个小时，冰箱冷藏发酵一般要7、8个小时左右。发酵至1.5倍~2倍大。发酵好的面团看上去体积变成1.5~2倍大，用手指在面团表面插个洞，洞口不回缩，把面团扒开，里面有漂亮的蜂窝状，拉开可以拉很长的丝，说明面团已经发好，而且还很有弹性。一定要注意面团不要发过头，如果面团发过头了，面就没有了韧性，酵母也就失去了活，没有力量再撑起面团，所以蒸出来的包子就是死面的。

*包子皮不能太薄：虽然以前我贪心想要薄皮多馅，总发现蒸出来塌了，现在终于知道如果皮太薄，包子很容易蓬不起来，同时馅料里面的水分会把包子塌透，出现包子塌底的现象，或者直接蒸出死面包子，所以要把包子皮擀成中间厚边缘薄的形状就可以，不要贪心，如果皮是60克，馅料控制在30克左右每个就好。

*二发不能太久：现在室温20度，我放在烤箱发酵功能，最下面放一盘温水，只要发酵25分钟就可以了。以前发30分种，时间都有点过了，烤出来包子表面不光滑。每家烤箱发酵温度不一样，我家的烤箱发酵温度过高了。所以时间必须适当缩短。

*切记冷水下锅：这样随着水温的升高，包子的温度也在缓慢的上升，而且受热均匀，如果水开下锅，这样包子急速预热，酵母很容易就被烫死，那蒸出来的包子自然就是死面。

*蒸包子的火候：先用大火把水烧开，上汽后就是水开了，再转中火蒸15-20分钟（素馅只需要15分钟，肉馅最好20分钟），蒸包子一定不能一直都用大火，否则水蒸气很容易滴落在包子上，把酵母烫死，如果用小火，则水蒸气不过，包子就很难发起来。

*蒸锅不能漏气：蒸锅的锅盖很重要，锅盖如果漏气，会导致锅里的蒸汽流出不能回流，锅内的蒸汽量也不足，容易使包子受热不均，因此漏气地方的包子会出现一块一块的死面、麻坑，既难看又不好吃，出现这种情况就会造成同一锅包子有的发的很好，有的就是死面，蒸的时候可以在蒸锅的边上围上一圈湿毛巾，防止蒸锅漏气，在轻锅盖上压上重物，防止锅盖起跳。

*关火后要虚蒸：当包子蒸好以后不要着急着开盖，关火后再焖3-5分钟。然后这样可以防止蒸好的包子突然遇到冷空气，出现回缩、塌陷的现象。直接打开也不会塌，但为了保险起见，先开一条小缝几秒钟，再全部打开，主要防止包子塌。

注意到以上几点就能做出白白胖胖的，蓬松又柔软，绝对不会出现死面、塌陷、回缩、掉底的现象。