家常菜的理化生·蒸水蛋

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下厨做饭,其实就是一系列的物理化学生物变化,对于一个理科男来说,与多年做饭的老妈比较,输的无非是时间经验。但一旦发现其中的“实验原理”,时间经验是可以逆转的,而且往往会发现老一辈经验中不合理的地方。
掌握其中的原理,做出来的家常菜不输米其林出品。

用料  

鸡蛋
温水
生抽

家常菜的理化生·蒸水蛋的做法  

  1. 鸡蛋液:水:盐=1:1.5:0.03333
    记住这个黄金比例。
    一般常规家里的盘子(最好用陶瓷,受热均匀),放3个鸡蛋,蛋液总重大概是150克,那就加225克水,5克盐。

  2. 首先是水。可不是什么水都能加。必须是烧开后放凉的水,千万不要图方便用自来水或者饮水机的水。原因是,一般的水会有气,直接用,蒸出来的水蛋里面就会起蜂窝,口感老。把水烧开,里面的气会释放出,放凉后用,蒸出来的蛋液才会滑嫩。

    家常菜的理化生·蒸水蛋的做法 步骤2
  3. 称鸡蛋

    家常菜的理化生·蒸水蛋的做法 步骤3
  4. 加盐(可以混合盐和鸡精,用量按照比例加。例如比例要5克盐,那可以少加2克,换成鸡精代替)
    加盐不是说后面就不要下生抽,这里加的盐主要不是调味用的,而是让鸡蛋液更好溶化。
    生物化学里面有一个“蛋白质盐溶”的原理。意思是加入少量的盐,会促进蛋白质溶解。同样的还有煮汤,最后加一点盐,味道完全不一样,并非是盐本身有什么味道,真正的原因是盐溶,把汤料中的蛋白质加速溶解了。

    家常菜的理化生·蒸水蛋的做法 步骤4
  5. 把鸡蛋打匀,加入水,继续搅拌均匀。

    家常菜的理化生·蒸水蛋的做法 步骤5
  6. 鸡蛋液要过滤两遍,才能蒸。这样蛋液会更加均匀细腻。

    家常菜的理化生·蒸水蛋的做法 步骤6
  7. 盘子加保鲜膜包起来。锅里放水,架上盘子,开中火。
    蒸海鲜,是要水开才放,目的是快速让表面加热封锁鲜味。但蒸水蛋相反,是要凉水下。蛋液和水同步慢慢升温,才会质地均匀细腻软滑。

    家常菜的理化生·蒸水蛋的做法 步骤7
  8. 水开后揭一次锅盖放一下气,然后继续蒸6~8分钟就可以出货。
    水蛋有镜面效果,晃一下DuangDuang的。

    家常菜的理化生·蒸水蛋的做法 步骤8
  9. 划格子,淋上生抽调味就可以。

    家常菜的理化生·蒸水蛋的做法 步骤9

参照这个菜谱,大家做出 3 作品

 

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该菜谱发布于 2022-06-18 19:17:44
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