免揉无油无糖40%全麸麦欧包
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人做过这道菜
Coco-Grace
关于全麸麦说几句。这个全麸麦面粉是好友舅舅厂里生产的，好友舅舅退休前是清华大学教授专门研究超细粉末的专家。全麦面筋度低，所以在另一篇戚风蛋糕食谱里，低筋粉全部用全麦粉替换，没有任何问题，口感起发完全相同。在那个食谱里也说了，尝试了好几次全麦吐司，均以失败告终。也说了暂时不做全麦吐司，需要好好研究研究。上网搜全麦吐司，看到一篇讲的特别透彻的文章: 所有写着 全麦吐司、全麦面包、全麦馒头的，都是添加了一定比例的全麦粉，绝对不是100%全麦粉。全麦粉做馒头，口感不好，全麦粉做吐司，出不了手套膜，因为筋度低烤出来吐司没有通常说的拉丝的组织。本配方，用到了40%的全麦粉，对简单欧包来说成品很满意。以后有时间，再增加全麦粉含量实验实验。
纯属爱好，非专业人士，配方和制作过程都不专业，但是自己家人喜欢吃，记录一下过程。
纯属爱好，非专业人士，配方和制作过程都不专业，但是自己家人喜欢吃，记录一下过程。
用料
| 高筋面粉150 | 克 |
| 全麦粉100 | 克 |
| 盐4 | 克 |
| 干酵母4 | 克 |
| 水200（80%含水量，各家粉不同，水量可以适当调整） | 克 |
免揉无油无糖40%全麸麦欧包的做法
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夏天室温高，酵母后放。留10ml水溶解酵母，把除了酵母之外的材料全部倒入容器，用筷子或者硅胶铲搅拌到没干粉。（含水量特别高，一定不要用手）盖上盖子，静置10-15分钟。（水和过程）
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手蘸水，把酵母抹到面团上，揉匀面团，继续静置30，进行第一次折叠。（每次折叠都蘸湿手）依次捏住面团一边慢慢提拉，然后折叠过来。四个方向都折叠一次，完成一次折叠。稍微整理一下面团继续静置30分钟。继续折叠。
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折叠方法
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折叠方法
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经过4次折叠开始醒发40 分钟左右如图中状态。
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表面撒上面粉，面板也撒上面粉，把面团倒扣，面团自然滴落到案板上。分割整形。可以放入发酵篮发酵，也可以放到烤盘里发酵，也可以整形成法棍形状放到帆布里发酵。大约40分钟。
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法棍发酵
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发酵好的欧包可以割图案，也可以简单割一刀。欧包割包花样繁多，这一步忘了拍照，网上搜图参考
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用小珐琅锅烘烤，230℃提前预热，把割出图案的面团连烘焙纸一起扔进预热的珐琅锅里。（注意防烫！！！）盖好盖子，烤20分钟后去掉盖子，继续烤10 分钟左右。时间看自己家烤箱的情况调整。第一次烤的话，一定多观察面团的颜色。别烤过了。（血的教训，烤过了）
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用珐琅锅是为了锁住蒸汽，没有珐琅锅，就直接230℃充分预热烤箱，烤盘烘烤。新手可以用容器放碗热水在旁边，制造潮湿环境。烘烤温度230℃，18-20 分钟。新手也是随时观察烤箱。别烤过了。
小贴士
就是时间长，半小时折叠一次，折叠了3次。
关于面粉，高筋粉用的白燕的。用80%水量做出来没问题。各家面粉吸水率不同，可以自己适当调整。
关于面粉，高筋粉用的白燕的。用80%水量做出来没问题。各家面粉吸水率不同，可以自己适当调整。
