216#好吃的酱鸭是吹出来的（杭州酱鸭）

一时买不到合适的鸭腿，买了一只水鸭，740克，洗净，用厨房纸里里外外抹干

我想让鸭子更干爽，只好赶鸭子上架，可用电风扇吹个半小时，充分沥干水分

调酱汁：酱油品牌不同，出来的味道会有些许差别，我用了一瓶珠江桥牌金标生抽王500ml（用传统品牌的酱油，传统方法酿造，口味比较传统的那种酱油即可），加100ml美极鲜酱油，200ml绍兴产古越龙山花雕酒，175克冰糖+黄糖（可全用冰糖，我的冰糖不够量，用黄糖补足）

全部入汤锅，加一个八角，一点桂皮，二片香叶，中火煮开，搅拌均匀糖融化即可，彻底放凉，备用

吹得干干的鸭子入保鲜盒，入酱汁，若没有完全浸没鸭子，记得每天翻个身，入冰箱冷藏室，腌制2-3天让其入味，别忘了让鸭子内腔浸润到酱汁

三天后取出鸭子，酱汁重新加热，煮开1-2分钟后，放凉，过滤，入瓶保存，我准备再腌一块酱排骨

再次赶鸭子上架，沥干酱汁

老底子一般是在冬天做酱货，腌2-3天后需阴干2-3天，使其紧实干燥，那我土法上马，用电风扇吹干，风量开最大，从早上6点吹到晚上10点，吹足16个小时，间中转个身，吹到越干，肉越紧实，口感更好

这样子，跟冬天西北风阴干比，当然不够干，但也只能如此了

先蒸半只尝尝味道如何，入蒸锅，水开后计时，大火蒸三十分钟

用熟食专用剪刀，剪成小块，装盘，皮粘粘的有胶质感，肉质紧实，鲜咸带一点甜润，非常香，放凉后更好吃。这个酱汁可以用来腌酱肉，酱排骨

多余的酱汁重新加热煮沸后放凉

解冻了一块猪肋排，305克，洗净抹干水份，入酱汁罐中，冰箱冷藏三天

可用叉子正反面都戳戳，方便入味

三天后取出，放架子上，电风扇开最大风，从早上七点吹到晚上九点，14个小时，入袋冰箱冷藏过夜。若着急吃，早上取出后电风扇至少吹个1-2小时表皮略干，再蒸，中午即可享用

第二天早上取出来蒸，碗里铺点腐竹，豆干

切成三根，看酱制过的切面，有点似火腿的色泽

放豆干上，这样蒸制出的酱汁会滋润到腐竹和豆干里

入竹笼，盖盖，水开后计时，我想蒸酥软一些，所以蒸了50分钟，其实筷子能轻松插入肉中即熟

酱香有嚼劲，不咸，味道不错