广式豉汁酱，浓香醇厚

2022.06.30
粤菜的发源地顺德，善于制作各种复合酱料，比如啫啫酱、叉烧酱、豉汁酱等。😎

说起豉汁，最常见的就是豉汁蒸排骨了。你要问，有何特别的不就是放点蒜蓉豆豉酱油拌匀蒸蒸嘛闭眼都会啊？！😝

殊不知讲究的老广制作豉汁酱，不仅把干豆豉的香气充分的激发出来，还糅合了洋葱、蒜、姜、酒等的独特香气，陈皮画龙点睛，去腥解腻；花生酱灵魂核心，顺滑提香、去除豆豉的涩味。🤓

材料价廉的豉汁酱，将复合咸香发挥得淋漓尽致。蒸排骨、焖鸡翅、炒海鲜、爆茄子、甚至拌面，比平常用干豆豉调味香多了！一次做多点，密封在冰箱里继续低温发酵，越放味道越醇厚。🤩

今晚解锁广式豉汁酱，参考资料，按照自己的理解，成品满室飘香萦绕不散。
用熬酱的锅沾着的些许酱料，丢几块鱼下去瞎焖焖，好吃得舔手指，解救苦夏没胃口，自己吃了一盘鱼。丁点辣都不吃的娃子，闻到浓郁的香味，也忍不住尝了几口，然后吐着舌头：“略略略，妈妈我要喝水”。“很香是吧，下次我不放辣椒哈。”😋

豉汁新技能get哈哈！🤗🤗

附豉汁酱菜式，请点击：
https://www.xiachufang.com/recipe/106875073/

https://www.xiachufang.com/recipe/106903577/


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以下资料是退休厨师长分享几种秘制豆豉酱的配方。根据自己的口味和菜品，酌情综合并调整。
1.咸香豉汁酱
原料：豆豉200克，花生酱50克，柱候酱20克，老抽5克，鸡精10克，白糖10克，胡椒粉3克，麻油5克，蒜蓉10克，干葱末10克，陈皮蓉5克，高汤50克，料酒10克，花生油20克。制作：1、将豆豉放入锅中用小火煸5分钟至水分脱干，然后剁成细蓉。2、锅内放花生油烧至五成热，小火爆香料头，放入剩余原料小火煮3分钟至沸即成。适用范围：适用于焖、炒等技法。代表菜：油焖香酥鱼。
2.咸辣豉香酱
原料：豆豉100克，肉末20克，干红辣椒碎10克，姜末5克，蒜蓉5克，精盐2克，味精5克，老抽2克，料酒5克，胡椒粉50克，花生油10克。制作：锅中加入花生油烧至七成热，放入肉末小火煸2分钟出香，加入料头煸炒0.5分钟后溅入料酒，再放入剩余原料小火翻炒2分钟后即成。适用范围：适合于拌、烧、蒸、炒的菜肴。代表菜：豉酱拌鱿鱼。
3.新式豉汁
阳江豆豉500克，蒜蓉40克，姜米30克，干葱蓉50克，椒米25克，白糖30克，味精30克，麻油10克，香菜粉5克，花生油100克。豆豉斩细蓉，热锅加50克油烧热，将蒜蓉、姜米、干葱、椒米中火爆1分钟至水分脱干，放入豉蓉用小火慢炒2分钟至香，加入剩余的味料炒匀装盘，将余油盖面。用于：炒、焖、蒸、扒、煎、火局等烹调方法，烹制出的菜肴豉香浓郁。