阿拉伯羊肉饭/印度羊肉比尔亚尼香饭Mutton Biryani（附：Basmati米处理诀窍）

准备米：印度香饭的第一要领就是要买对米。购买印度、巴基斯坦产的Basmati才是米粒纤长并粒粒分明的关键。处理米也有讲究。首先将米搓洗2-3次。有个视频说，搓洗2-3次后，米香便会呈现出来。我买米的那家店，被很多买家吐槽“米有不好闻的味道”，这就是没有搓洗的原因。然后用2茶匙盐将米泡2-24小时，这可以坚实并泡长米粒。另外，这种米需要吸收油脂让它变得不过于松散。所以在煮米的时候也需要分阶段增加油脂。

肉类的处理：羊排可以提前用混合香料（Biryani masala）腌制。也有人在此步加入酸奶一同腌制。总之就是大胆的加入你喜欢的香料，让其腌制入味。

煮米：将15克盐、橄榄油、一公斤水搅匀，待水沸腾后再放入米，用小火烹煮米饭至半熟，6-10分钟，中间无硬芯即可沥水捞出备用。一定要沸水下米，这样可以减少烹煮的时间。因为米经过长时间的浸泡，很容易煮化或者煮的太过松散。放盐和橄榄油也是同样的道理。也有不少配方，在水中加入各种喜欢的香料，例如，桂皮、八角、薄荷、茴香等等进行调味。

闷煮：将炒锅加热放入较多的黄油，将切成细条的洋葱炒至有点焦的状态，然后放入腌制的羊排或者其它肉类，翻炒或煎制变色，加入煮米的热水，没过肉类，继续煮15分钟至略熟的阶段。这时将五分熟的大米铺在肉类上面，让其自然形成一个锥形，达到下焖上蒸的状态。这样下面的肉类可以进一步被焖的软烂，上面的米饭也可以进一步被加热伸长同时保持干爽。此时，可以在米上洒一些油脂，溶化黄油或者橄榄油以及煮米的水，也有人撒牛奶，总之，就是继续加入油脂和少量水分，保持米粒的颗粒分明。

给米调色：网上找到的配方是30克酸奶、1个蛋黄、红花水，溶化黄油，搅打均匀。此处，我是直接用姜黄粉调凉白开淋一圈。出锅时，小心搅拌，这样米就变成不同程度的黄色和白色了。也可以加些印度的辣椒粉增加红色。

这是我当时吃的原型。配酸奶、各种汤和salad吃。