鸡爪 | 500克 |
姜 | 5片 |
料酒 | 适量 |
八角 | 1颗 |
美极鲜味汁 | 22克 |
冰水 | 大量 |
生粉 | 15克 |
凤爪酱⬇️下面是具体成分 | |
红汤酱 | 22克 |
柱侯酱 | 18克 |
海鲜酱 | 18克 |
沙茶酱 | 18克 |
紫金辣酱 | 7克 |
花生酱 | 9克 |
芝麻酱 | 7克 |
葱油酱 | 30克 |
白糖 | 6克 |
叉烧芡 | 40克 |
葱油 | 25克 |
豆豉 | 25克 |
炸蒜蓉 | 25克 |
将鸡爪剪掉指甲,下入锅中,加姜片,八角,料酒,清水没过鸡爪,大火煮沸。
待浮沫撇干净,鸡爪煮至透明,捞出,沥干水分。这时的鸡爪个个都跟打了水光针一样,表皮细腻饱满,莹润剔透。
鸡爪摆入烤盘,放烤箱中上层,上下火200℃,热风循环。
看到鸡爪冒油,鸡皮鼓起小泡,即可翻面,大约10-20分钟,翻一次面。
拿出来的时候看到真“皮包骨”的鸡爪不要害怕,别担心,这真不是失败的预告,是……凤凰涅槃的预兆
把烤成皮包骨的鸡爪拿出来,立刻倒入冰水混合物中浸泡,冰水要浸没鸡爪。
泡至少4小时,干瘪的鸡皮会再次吸饱水分,不过由于高温灼烧破坏了胶原纤维链,吸饱水分的鸡爪会呈现出现凸凹不平的纹理。
凤凰涅槃,历劫重生,美的沧桑,也美的更有质感。
我放在冰箱冷藏室里,泡了一夜,虎皮凤爪脱水而出。
粤菜中的凤爪只有爪尖,我只能买到整只鸡爪,所以接下来我要庖丁解爪。
不要暴力剁爪,不要暴力剁爪,不要暴力剁爪,重要的事情说三遍。
当然如果你家砧板欠剁,你家砍刀削铁如泥,如果你有无处宣泄的力气,又刚好赶上需要活动下筋骨,上面的话当我没说。
拆凤爪,只需要握住我手指捏住的关节处,轻轻一掰,皮就会破开一个小口
接下去,用刀顺着关节连接处,切断皮和筋,凤爪就断做两节了。
再顺着四只爪子趾缝中间切一刀,凤爪拆解手术就大功告成了。
拆好的鸡爪晾干水分,拌入玉米淀粉,轻轻翻拌均匀,保证每一块鸡爪上都均匀裹满淀粉。
将凤爪酱的所有配料混合搅拌均匀,拌入裹好淀粉的鸡爪,翻拌均匀。
上面用到的所有酱料均可以在市面上买到,超市买不到的,可以去山姆和麦德龙找找,如果快递没有问题,红色软件能满足你所有的需求。
粤菜师傅告诉我,粤式茶楼的标准出品量,每盘都是5块凤爪,3大2小。
拌好酱的凤爪,按每份的定量,装盘,蒸锅撞气,蒸5分钟,即可出锅上桌了。