鲁邦种法棍，完美大气孔

提前一天翻新鲁邦种，取原种50克，加入水50克，粉50克，搅拌均匀，看不到干粉为止，常温放置半个小时，转冷藏隔夜。

发酵好的鲁邦种，充满了气泡。
一般在鲁邦种发酵到最高点，稍微回落时候就可以用了，PH3.8~4.2之间最佳。

开始水解面团
将面粉、水，搅拌成团，看不到干粉。注意抱团就可以了，不要过度搅拌。

刚搅拌成团的面团，很黏手，还没有形成面筋

整理成团，夏天放进冷藏，水解30~45分钟左右

水解完成，面团形成了厚膜，水解能缩短搅拌时间，可以控制面团温度，也能更好的保留法棍的麦香味

依次加入鲁邦种，法式老面，麦芽精，酵母，盐，搅拌均匀后，分三次加入后水，每加一次，要等面团完全吸收后，再加第二次，让面团慢慢完全吸收水分

搅拌好的面团，能拉出薄而均匀的薄膜，面团延展性和弹性具佳

测量下面团温度，在22~24℃之间为最佳。
然后整理下面团，常温放置，发酵一个小时

发酵一小时后面团，已经能看见气泡

倒出面团，准备折叠翻面
翻面能均匀温度，增加面筋，包裹空气，是必不可少的一步

先对着三分之一

再对折三分之一

调转放方向，对折一次

再次对折

折叠成团，整理一下，放进发酵盒，继续发酵一小时

发酵好的面团，能看到充满了气泡，说明基本的发酵是没有问题的

分割350克一个，然后微微折叠整理下面团，放置15~20分钟左右，进行中间醒发

将醒发好的面团，拍打排气，注意排气手法，手掌要微微弓起。拍打时注意力度，面团发酵能力比较弱

然后将拍打好的面团，对折三分之一，按压，让它粘在底部的面团上

再对折三分之一，按压

最后一次对折，封口留在底部。然后手掌微弓，边向前用力，边向两边搓长法棍

搓好后，放在发酵布上
开始最后发酵，大约35~45分钟左右

发酵好的法棍，轻轻按压，微微回弹，会留下淡淡指痕为最佳

刀片倾斜，快速的划开刀口，注意角度。发酵时间长，划刀口时不要划太深。

一般来说发好的面团，是不会黏住刀片的
。
划刀口之前，可以把刀片沾点水。

入炉，上火250℃，下火230，打3秒蒸汽，然后把温度降到240℃，烘烤18~22分钟

烘烤结束，成品耳朵翻起，大气孔密布
法棍表皮薄而脆，面包芯很湿润，有馥郁的麦香味，嚼后口中有回甘。

切开后，能看见完美气孔

空口吃很香，作为日常食用，配上湘菜，中西结合，越嚼越香，那会更好吃！