顶焙面粉使用指南（个人理解）

上次跟大家聊到了国产面粉，从柔风到樱皇到鹤和现在用的顶焙整个历程主要考虑点有三。
一是每种面粉类型是否齐全（可以根据需求进行调配）二是面粉品质，三是价格。
因为温度产品价格定位原因，受成本影响，在使用材料上面有一些局限性。不过使用自己国家厂家生产的面粉做出优质面包似乎是一件更有意思的事情。
目前两家店一个月也要使用近三吨的面粉，这样子下来温度在主要原料上也有一些价格优势了。

这篇文章是给大家分享自己使用几款面粉的感受，先给面粉做几个分类。
1.适用于甜面团，大部分吐司类面团的【高筋面粉】，主要考虑面粉细腻度，足够低的灰分质所带来的干净的味道，偏弱一点的蛋白质含量带来比较好的咬断性。
2.【超高筋面粉】用于制作添加对面筋损伤比较大的附加材料的面团，比如高油，高鸡蛋，高糖，高纤维类面团。
3.【日本法粉】听起来有点矛盾……这个是个人的一种称呼。就是日本人模仿法国面包质地，再根据自我口味改善的面粉。成品特点要求断口性，膨胀性适中，组织软糯湿润，皮薄脆，回甘尽量好。
4.理想【可颂粉】是不容易断裂，面筋结实，耐冻，灰分在4-5左右，能够体现出酥脆口感和黄油的香味
5.【全麦粉】麦香味明显，更喜欢加拿大的全麦，做出来弹性够。
6.【黑麦粉】最好是细的裸麦粉，增强面包咬断性，香味浓厚。黑小麦粉用不习惯。
7.【传统粉】主要是用来做法式面包和恰巴塔洛代夫之类的面包，法国面粉来说会更顺手。香气，咬断性，湿润度都够。

高筋面粉测试了吐司粉和日式粉两款，吐司粉的味道更干净。特别是在制作吐司奶香味的面团上优势更明显。这样子在做一些突出附加材料味道的产品上，不会出现不和谐的感觉。吸水性与山茶花和绿霓虹相差不大。
超高筋面粉，就只有一款，金顶焙麦芯粉。同样也是超低的灰分量。筋度比常用的先锋更强一些。不适合用来制作隔夜冷藏面团，会比较难操作。我主要是用来做布里欧修，潘娜托尼，南瓜，黑糖之类的面团。吸水性很强，用来做一些高含水的面团，可以做出胶质感很强的组织。部分产品用麦芯和吐司粉混合达到想要的效果。
欧式粉特性不突出，在回甘方面弱了一点点。使用上，对比百合花，拿破仑之类的水量可以再高一点点。之前用这款粉做恰巴塔添加过120%的水。
丹麦粉，可能是小麦品种问题。弹性过强，可以添加少许传统粉改善，基础发酵尽量充足，酥脆度和香味更明显。但是这款粉在最后发酵一定要充足，否则容易出现抽心和侧边暴口的现象。
传统粉，小麦源的原因，筋度很强。灰分接近T55，用起来挺费力。成品口感韧劲超强。添加裸麦粉或者玉米粉起到增香，降低面筋的作用。最近尝试跟国产小麦粉混合试试。
这里的黑麦粉，是黑小麦粉不是裸麦。所以不要买错了。
全麦粉是我比较喜欢的类型，膨胀性和弹性足够。操作和大部分加拿大美国麦源的全麦粉差不多。

这个是使用了几个月的个人感受分享，欢迎指正。