复刻化州簸箕炊最经典的味道｜特制香油＆蒜鸡油＆香芝麻

👉👉先来熬香油👈👈
辛香料提前准备：丁香，香叶，八角，小茴香，白芷，甘草，桂皮。

辛香料洗去浮尘用温水浸泡20分钟后沥干水备用。

泡过水的辛香料在油里熬煮时不易焦。

香料准备：全洗净后，
香菜取连根的香菜头，
香葱切段，
韭菜切段，
洋葱切块，
沙姜、蒜头、红葱头和姜拍扁，
备用。

无水的锅内倒入花生油，小火烧至三成热后开始下香料。

如何判断油的三成热：韭菜段放进油锅开始冒小泡泡。

这里分了三次下香料，
水分多的香菜头、香葱头、韭菜杆和洋葱先下，
熬至起绵密的大泡泡；

然后再放入香葱叶、韭菜叶、沙姜、蒜头、红葱头和姜熬上三五分钟；

最后加入全部的辛香料，
依然是保持小火熬煮，
偶尔翻动一下香料们，
让它们能充分被熬煮以至可以慢慢的释放出香味。

不同于炸的是，小火熬制既不会上火又可以让香料的香味完全释出，以保证香油的独特香味。

香料被熬干水分后，加入适量食用盐调味；

此刻香味已经窜满屋子啦，真想给你们闻一下，是熟悉的簸箕炊的味道～闻到这个香味必定会想到簸箕炊

熬煮到香料深褐色后捞出；

依然保持小火，半勺量的酱油少量多次(大概分了三、五次)的加入到油锅内。

如图上面的小汤勺半勺。

每加入一次酱油搅拌一下直至加完，让酱油和香油充分的融合在一起。酱香完就可以熄火了。（起火到熄火用时60分钟+）

最后香油过筛用干净无水的容器装起，
这分量可以吃上一段时间了，
吃的时候用干净无水的勺子取就可以，
这特制香油可以拌一切，
食过都返寻味！一点儿不夸张。

以上，特制香油完成。

👉👉簸箕炊制作👈👈
准备好粘米粉、澄粉和一个带容量刻度的量米杯(没错，我是用杯子测量的，杯子是180ml的)，
一般家里都有这个杯子，
买电饭煲都会配一个的那种。

粘米粉和澄粉最好选择包装的，个人用过散装的粘米粉品质就欠佳，下厨房的经验厨友说最好用水磨的粘米粉。

大碗内加入120ml的澄粉，270ml的粘米粉，470ml的清水，适量盐调味，我一般还会加几滴花生油进去，然后搅拌均匀到无颗粒状态的粉浆，静置30分钟，让粉充分吸收水分，偶尔搅拌一下，防止粉沉淀。

选一个容量足够大的干净无水的盘子，在盘子底和盘子壁刷一层薄薄的花生油，防止粘盘。

蒸锅装上足够的清水，开大火把水烧开，锅上气的时候先把盘子放上，蒸上一分钟等水开后调中火，❗先搅拌均匀粉浆❗，再往盘子里加入可以遮住盘底再厚一点的粉浆量，蒸上6-7分钟，具体时间还得看各自的炊具大小、火力和每层的厚度来定。

第一层蒸熟后(一般由白变透和有大气泡鼓起就是熟了)，同样是先❗搅拌均匀粉浆❗再加入第二层，也一样是以盖住第一层再厚一点的容量为准，这样蒸熟一层再蒸一层，直至蒸完全部粉浆即完成簸箕炊的蒸制。

这一步等熟练了再尝试吧。
👆选了一张可以看得出有皱纹面的图，经验不足，有时能成有时没能成。

簸箕炊最上面一层的皱纹制作方法：可留少量的粉浆用来制作这个皱纹面，簸箕炊最后一层蒸好后，调为大火，温度最高的时候取出簸箕炊(请做好防护，避免被蒸汽烫伤)，倒入薄薄的一层粉浆，双手左右来回摇，使其起皱成皱纹面，然后再把簸箕炊放回蒸锅。大火蒸上5-7分钟后，把锅盖开开，让蒸锅最上面的蒸汽跑出来，再盖好，然后关火，要不皱纹面反了。5-10分钟后把簸箕炊取出放凉。

👉👉蒜蓉酱制作👈👈
160ml的清水加适量的澄粉均匀混合；
蒜头剁成蒜蓉；

蒜蓉整成熟的（没有蒜头的辣味）：热锅下少量香油作为底油，油热倒入蒜蓉爆香，爆香后用碗装起；然后倒入澄粉和水的混合液，搅拌着煮到沸腾，然后加入一瓷羹酱油和适量盐，勾芡到液体可以挂得住铲子就可以盛出到爆香的蒜蓉碗内，拌匀即可。

蒜蓉直接用生的（有蒜头的辣味）：热锅下一点底油，倒入澄粉和水的混合液，搅拌着煮到沸腾，然后加入酱油和适量盐，勾芡到液体可以挂得住铲子就可以倒出来和蒜蓉混合，拌匀即可。

或者你还可以做成一半熟的蒜蓉一半生的蒜蓉，当然，正宗的吃法都是有蒜头的辣味的。

勾芡到这样的程度。

粘稠度合适最好，如果过稠可以加水稀释，稀的话就煮久一点。

蒜蓉酱成品👆

👉👉香芝麻制作👈👈
白芝麻洗净沥水，下锅小火翻炒，湿的芝麻成团，炒干水分后自然就会散开，再炒至微黄出香味就可以出锅，很简单。

以上，全部制作完成，从香油→簸箕炊→蒜蓉酱→香芝麻。

簸箕炊彻底放凉后，
切割成一格格的菱形（一定要彻底放凉，要确保表面和里面都凉透了，否则不但粘刀切不成型还会影响口感）。

这里我换了一个盘子装，打散后每个面都可以裹上酱料，嘿嘿～
接着淋上一层蒜蓉酱，
再淋上一层特制的香油，
然后撒上炒香的白芝麻，
最后用竹签蘸着吃～

簸箕炊弹滑爽口而不粘牙，香油香而不燥，蒜蓉酱辣而解腻，是最经典的味道了，
从口感、味道、色相上完美复刻了化州簸箕炊～

至此，终于实现了异地也能簸箕炊自由！
异地的你，如果也很想念这个味道也可以自己动手试试哦～

吃一半拍一张🙈，可以看得到一层一层的结构，这次大概分了7层。

上一张之前做的，只因为这个皱纹面做得很好。