不用熟成柜 家庭做干式熟成牛排 保姆级教程 超详细
蟹老闆_五三
首先介绍一下，我用的牛肉是谷饲150天的黑安格斯肉眼（黑凤凰），4kg，花纹能到M5左右（并非所有黑凤凰都能到M5，黑凤凰没有评级，其花纹在M1～M5之间）
⚠️⚠️一定要注意看小贴士！小贴士！小贴士！！重要事情说三遍‼️‼️
损耗率：37%（一般损耗率在30%-50%）
家庭使用熟成袋的损耗率相对熟成柜更低；
关于干式熟成与熟成袋的原理，就问度娘吧～有懂得小伙伴，也可以在评论区留言～
下面让我来详细讲解家庭干式熟成牛排的做法：
用料
| 整条肉眼/西冷 | 约5kg |
| 干式熟成袋 | 1个 |
| 消毒酒精 | 适量 |
| 风冷冰箱 | 0～4度 |
不用熟成柜 家庭做干式熟成牛排 保姆级教程 超详细的做法
-
购买一整条肉眼/西冷（⚠️参考小贴士1❗️）
我买的是黑凤凰的肉眼，我个人认为西冷的油边大，肉少，损耗大，所以我选择了肉眼，当然可以根据自己的喜好来选择；
如果不想要那么多 也可以叫商家切一段（但注意不要太少，损耗率大，长度不少于20cm吧）
在某宝购买干式熟成袋（价格略高），注意不是脱水袋‼️
干式熟成的本质是酶的作用，而不是脱水；
-
完全解冻后的牛肉用酒精擦拭“原包装”表面，注意全程不要碰到肉品，将桌面等可能接触到牛肉的地方用酒精消毒，手也不要忘记消毒‼️
⚠️熟成袋不需要消毒；
-
将牛肉原包装袋内的吸血纸取出、血水倒出，不需要擦干牛肉表面的血水（这样有助于熟成袋贴合牛肉表面）
将牛肉连同原包装一起套入熟成袋，然后再将原包装袋取出，（防止牛肉与外界接触污染）不明白的地方可以在评论区说一下，我看到了就会回复的！
⚠️因在冷藏室中储存一个月、所以在包装过程中要更为注意 防止肉品污染！
熟成袋袋口放上“助真空棉”，用真空机抽除袋内空气后密封（⚠️参考小贴士2❗️）
抽真空的照片没有拍到，可以参考熟成袋内的说明书； 熟成袋原理可以参考网上资料；
密封好后，标签写上日期等标识，⚠️注意标签不要贴在接触肉的地方！ 贴在袋口就可以了（如图）
-
将牛肉用架子垫起来（如图，底部也要通风）放入风冷冰箱0～4度储存一个月左右（⚠️参考小贴士3❗️）
⚠️第一周将脂肪面朝上放置，一周后每5天左右翻动一次（这个随意了～想翻就翻）
有了熟成袋，基本不用担心菌群管理问题～
熟成21天后肉质开始变得软嫩；
熟成30天后肉质软嫩度进一步提升，并出现坚果奶酪等风味；
40天后软嫩度与风味进一步提升；
根据个人不同口味选择合适的熟成时间（这个没有标准，等到觉得合适了就拿出来）
我这一根是熟成了32天
-
达到想要的天数后，将牛肉取出，去掉熟成袋（不要二次使用了，虽然贵，也还是丢掉吧）
闻一下表面牛肉表面有没有腐败的气味，正常是闻不到什么味，就有一股淡淡的牛肉香和甜味；熟成袋出来的牛排表面油亮有光泽；
注意⚠️：表面的小白点是熟成过程中出现的主要菌群（白色），属正常现象；
⚠️如果出现大片菌群或其他颜色的杂菌，那就是菌群管理失败，就不建议食用了‼️（专业人士除外）请大家尤其注意食品安全‼️
-
切片（厚度建议3cm以上），太薄就不是牛排啦～
切好片后剔除边缘硬壳（如图）
⚠️剔除下来的硬壳理论上是可以食用的，但介于安全考虑，还是不建议食用‼️
-
吃不完的牛排密封起来，放进冷冻室可以保存很久～（注意是“冷冻”）；
想要吃了，提前放进冷藏里解冻就可以了～
-
⚠️⚠️下篇分享熟成牛排的烹饪方法‼️
记得收藏+关注❤️❤️❤️
小贴士
值得注意的是：有条件的情况下最好购买冰鲜牛肉，这样可以保留更多的水分（肉汁）；
当然买冷冻的也是可以的（我也没买到冰鲜的），但是在解冻时需要注意⚠️：提前2-3天放入冰箱冷藏室解冻，千万不要在室温下解冻（水分流失严重），每个人的冰箱和肉都不一样，解冻时间也不同，待牛肉完全解冻后才能进行下一步！
2、熟成袋不需要完全抽真空，有80%以上肉能贴住熟成袋即可；
⚠️需要注意的是：
①熟成袋比较薄，普通真空机抽气效果不那么好，所以要多抽几次真空，直到袋子能贴住80%以上的肉就可以了！
②熟成袋比较薄，在密封的时候注意不要封太久，容易融烂袋子导致漏气，可以多封几条以防止漏气，封口处也可以卷起来贴上胶带（不要贴在接触肉的地方！！）加强密封效果；
3、注意要使用风冷型的冰箱（温度在0～4摄氏度，我开的是2度），牛肉表面迅速脱水，形成坚硬的外壳来保护里面的肉；（注意将肉垫起来，底下也需要通风）
牛肉放入之后，冰箱正常使用就可以，只是开门时间不要太长，袋子表面容易凝结水雾，不利于牛肉表面水分的挥发；
若没有风冷冰箱，可以在牛肉附近放一盆大颗粒盐（在冰箱里放着！不是把牛肉直接放在盐上面），用来吸收冰箱内的水蒸气，达到干燥目的；但是这个我没试过，看别人是可以的！
