植物酸奶：豆浆 Plant yogurt: soy milk

这两种青辣椒都可以。左边是湖南的一种辣椒，总体感觉效果比右边的好，但价格贵一点。右边是比较常见的杭椒，性价比高。

这两种鲜豆浆都试过，出来的效果类似。不赶时间的可以自制豆浆。大家可以自行选择。

为什么辣椒这么神奇？研究表明，辣椒的花萼中含有多种对酸奶发酵至关重要的乳酸菌。 花萼就是开花的时候下面衬托花瓣的小伞一样的东西，通常连着把柄成为根茎。料理中我们通常将根茎视为垃圾废物，但科学证明它其实有你想象不到的功力。

我发现使用8个辣椒是最佳选择，这里我用湖南的这种辣椒。首先小心地将根茎与辣椒体分开，尽量保持辣椒体完好。

在一个碗中，称重 250 克或约 1 杯（240毫升）豆浆，然后用微波炉加热几分钟。和步骤？的标准方法不同，这个方法的目标温度我通常设在 30-35度之间。 把所有根茎彻底浸入豆浆，盖上纱布或懒人抹布，放在柜台上发酵。 10小时后每个小时都检查一下。 如果它凝固了，有点晃，看起来像嫩豆腐，就表明发酵得不错。视频这个花了12小时。看下侧面，会有多个偏圆的小孔。 小心地去除茎，盖上盖子，然后将其放入冰箱以减慢发酵速度。 我通常冰箱放一夜。

第二天，如果看到顶部有一些乳清流动，这是正常的。 与乳制酸奶不同，以这种方式制作的豆奶酸奶本质上不是奶滑状的。 即使拼命混合，它仍会有点颗粒感。 质地确实和乳制品酸奶相似，但味道完全不同。 它有较强的大豆味，有点酸，略带辣椒味。 刚开始接触的可能需要一些时间来适应。

但这是否意味着辣椒本身不起作用呢？ 为了测试，我决定也用上面8个去茎的辣椒试试。方法都一样，只是我在辣椒顶部切了一个十字豁口以释放味道，大约 0.8 厘米深。 结果不仅很成功，似乎还比根茎版更强大，因为凝固只花了约 10 个小时。 侧面的孔也比较小且偏圆（稍后你会看到与标准版的区别）。这个版本有如根茎版，有颗粒感，但也有乳制品酸奶的质地。 味道方面，辣椒味更强烈一些还有少许的辣味。

那么就涉及到第三种方法：如果家里的辣椒有限，可以只用4个完整的辣椒。 这里我用杭椒演示 - 分开茎，然后在辣椒体顶部切一个十字，加热豆浆到理想温度，然后将茎和辣椒体都浸泡在液体中。 其余步骤都一样。 这个凝固大约花了15个小时，但看侧面似乎有点轻微发酵过度，因为孔偏大甚至有些开始横向开裂。 过度发酵的酸奶看起来有点碎，混合后会有点大块而不是小颗粒状，因此会显得比上面两个稍微稀一点（不过这个还好，没有过度）。此外，它尝起来更酸一丢丢， 辣椒味居于上面两个版本的中间。

有些朋友肯定质疑我为什么不用红辣椒 -- 我确实试过小米椒。但即使只用了根茎，发酵后的颜色也有点难看 - 那种粉会让人联想起食物变质。好在混合后那种不爽的颜色消失了，味道也没有影响。所以家里只有小米椒的可以用。

所有上面的酸奶都可以直接食用，可以留一些做发酵剂制作新的酸奶。这里分享两种方法。第一种，室温下发酵（注意视频制作时的温度可能和你目前的厨房温度不一样）。在一个玻璃容器中，加入 750 克鲜豆浆，用微波炉加热至目标温度。将 7 汤匙豆浆酸奶过筛，得到 6 汤匙或 90 克更细的发酵剂。混合时，先加2-3 汤匙豆浆到发酵剂中调和并重复几次，直到混合物充分稀释，然后将其倒回豆浆中并充分搅拌混合。盖上盖子，留个小缝，放在柜台上发酵。

根据厨房的温度，可能需要 10-12 小时甚至更长的时间。视频中这个正好花了 10 小时。轻轻晃一下碗以检查它是否凝固。它应该看起来像慕斯，晃起来也像慕斯。冷却后，仍会有点摇晃。这个看起来很滑，感觉就像用勺子舀嫩豆腐。但你发现没有？即使发酵剂一开始就过筛，用勺子搅拌后质地还是有颗粒感。所以，我的解决办法就是用迷你搅拌器来回不停搅拌混合，最后确实看起来细滑了不少。但是用大的手动打蛋器搅拌的效果就没那么好。

此视频旨在为大家提供一种较少依赖厨房设备的方法。 如果你有发酵箱，希望每次结果都精确可控，那么这第二种方法（标准版）适合你。这个方法和之前发布的乳制品酸奶制作方法类似：也就是将豆浆加热到 42-43度，加入过筛的发酵剂，然后在43度的发酵箱中发酵7.5-8小时。

与常温发酵的相比，这个标准版的侧面几乎没有孔。 质地也比室温发酵的滑得多。 很多人应该会更容易接受这个标准版的味道，因为我觉得它尝起来几乎有点甜。 常温发酵的酸味更强，这在某种程度上放大了豆味，所以我觉得常温发酵的更适合咸味菜肴，而标准版的闲甜都可但如果要吃甜味的会更适合些。

关于用过的辣椒，我是这样回收利用的——先把豆浆凝乳洗掉，然后用厨房纸巾拍干。将它们全部切成薄片，然后放入一个大碗中。 每一杯辣椒片（压紧），加入 3-4 汤匙蒜末、2 汤匙烤芝麻、一把烤花生，并淋上5-6 汤匙滚烫的菜籽油。 搅拌均匀，然后加入半杯生抽和2汤匙蚝油。 选择性加 1 茶匙砂糖。 这算是个简易版的油泼辣酱。吃法一：在大约 半杯豆浆酸奶中加入 2-4 茶匙的油泼辣酱。 对我来说，油泼辣酱和豆浆酸奶的味道搭配完美，也是我最喜欢的吃法之一。

插一句。这个食谱的灵感来自 Chichio，一个专门生产开心果酱、并致力于树立素食形象的品牌。 这个食谱/视频非 Chichio 赞助，但我收到了他们的一组产品：伊朗开心果酱和美国开心果酱。前者由杀菌的生开心果制成，开心果来自伊朗，看起来更绿，质地滑一些，味道更原始；后者由来自美国的的开心果，经烤制研磨而成，质地厚一些，味道香一些。两种我都喜欢。下面的两种酸奶吃法都是受这两种酱的启发。

吃法二：绿酱和酸奶酱。在研钵中，加入半瓣蒜和少许海盐，研磨成糊状。 加入一半罗勒和一半薄荷的混合物松散大约一杯，再加入一小撮海盐、1茶匙伊朗绿色开心果酱和约2茶匙这种意式干硬奶酪碎。 混合所有东西直到变成绿酱。 你可以直接将其抹在面包上食用，或者将 2 茶匙的绿酱与每 1 汤匙豆奶酸奶混合 – 根据需要可以再添加一点海盐。 这个酸奶酱可以做蘸酱或放在水煮蛋上做涂抹酱，并当作开胃菜来吃。

吃法三是一个“甜”的版本。 在每 半杯酸奶里，加入半个百香果、一把低糖麦片和 1 茶匙美国开心果酱。 搅拌均匀，爱吃甜的可以加些蜂蜜，爱吃坚果花生的可以根据喜好加，我会建议多加一些薄荷叶碎。其实怎么吃自己发挥想象力就好。