法式乳酪馅饼（自用）

【饼皮制作】
黄油50g+奶油奶酪30g提前室温软化，用刮刀压散拌匀，成为细腻的乳霜状

筛入10g糖粉（可以用0卡糖代替）+6g奶粉，混合均匀

分三次加入20g常温全蛋液，每次加入要等蛋液被完全吸收之后再加下一次，最后得到细腻顺滑的黄油蛋奶乳霜

筛入115g低筋面粉，用刮刀翻拌均匀，慢慢翻拌等面粉被黄油奶酪吸收，得到没有干粉的面团（我家买的中粮面粉吸水强，所以自己添了8g牛奶）

面团分成36g一份，共6个，搓圆封膜，放冰箱冷藏1小时左右（也可以先冷藏再分割）

饼皮做好后，密封冷藏可保存3天，冷冻可保存1个月，如果要大量做，可以先分别做好饼皮馅料，隔天再烤制

【馅料制作】
60g奶油奶酪提前室温软化，用刮刀压散成细腻乳霜状（也可以隔热水加热软化），加入25g细砂糖，混合均匀（可用0卡糖代替）

筛入12g面粉+12g奶粉，混合均匀，如果要做混合口味乳酪馅，可以再这一步将抹茶粉/可可粉/咖啡粉/伯爵茶粉一起过筛加入

加入常温的35g全蛋液+80g牛奶，混合均匀

混合的蛋奶酪糊液体过筛，倒入锅中（建议用不粘锅），中小火慢慢加热，中间不停搅拌，均匀受热，翻炒直到奶酪糊成为浓稠的一团，刮刀捞起是一坨的状态
（有点类似蛋挞馅料的弹弹的果冻状）

※蛋奶糊加热注意：一定要中小火，一定要不停搅拌，一定不要炒过头，没煮好的话馅料不容易成型易粘手，煮过头容易出油不好包，还会在烤的时候开裂。不确定的话可以在炒的时候关火，捞起馅料团儿看看状态，也可以称下重量，炒好的馅料估计在180-185g

炒好的馅料转移到保鲜膜，包好放冰箱冷藏至少3小时
（看到这里我才发现，应该先炒馅料再和饼皮，我按顺序做结果生生等了3小时才能烤饼）

冷藏好的馅料如果不太粘手，就可以切割搓圆了，每个30g共6个，搓圆后盖膜放冰箱冷冻15分钟
（我的情况是馅料一直很粘手压根没法整，无奈先放冷冻冰了20分钟，拿出来直接刮刀分6份，包馅时必须戴手套防粘）

制作复合奶酪馅，比如抹茶蜜豆馅、咖啡椰蓉馅、咸蛋黄乳酪馅的话，可以在冷藏3小时后的馅料中增加蜜豆、椰蓉和压碎的咸蛋黄
咸蛋黄30g要先用烤箱180度烤10分钟（可以喷点白酒去腥），再压碎加入，想要细腻点的可以用料理机或者过筛处理
蔓越莓干建议切碎了再加
复合馅料尽量在40g以内，或者还是分30g一个共7个也行

馅料同饼皮一样，冷藏3天冷冻1个月
先分别做好的话，就可以批量烤制了

【包馅和整形】
建议用60ml的锡纸托，上6.5下5.5高2.3，天猫有卖
也可以用6连蛋糕模，会比锡纸托的稍微大一点

饼皮冷藏过后会有点硬，用手心按压回软，压成一片，最好中间厚两边薄，跟饺子皮似的
盖在馅料上面，慢慢轻轻包住，反过来一手托住底部一手轻轻将皮往上薅
馅料冻好的话比较好包，太软容易漏出来，皮封不好
小心别整破皮，封口要捏紧捏实

包好的饼滚圆，收口朝下放入模具/锡纸杯，用手轻轻压扁，拿个玻璃杯，底部和模具大小差不多那种，用保鲜膜包住防粘，按压在馅饼上，压平表面

也可以用厚纸板剪出一个差不多大小的圆形，用保鲜膜包住按压表面，我嫌麻烦直接找的小点的杯子，大不了移动下嘛
顺便说下，水杯或者调料瓶之类底部不是平的不得行

整好形，拿一根牙签在馅饼上戳几个洞，一定要戳穿扎透，否则烤的时候容易鼓包
后面要刷全蛋液，戳穿了也看不出来的

第一阶段烤制：烤箱预热好，中层上下火190度，烤13分钟
刷蛋液：全蛋液刷两遍，第一遍干了再刷第二遍，这个很重要，刷两遍的颜色会更好看

表面装饰：有人喜欢放杏仁片撒芝麻粒，有人喜欢拿叉子牙签画线条，都可以

第二阶段烤制：中层上下火，170度，烤10-15分钟，中间一定一定要观察表面，别烤糊或者上色太深变巧克力馅饼了，怕烤糊的话盖锡纸哈

烤好放凉，包装
有定制烙印的可以打个烙印，我自己定制了一个猫头烙印，但是没有火（公寓只给用电磁炉），我还在尝试打火机能不能行

包装，入盒，送人
包装袋/盒选那种容量50-60ml的就行了
做好的馅饼常温可保存3-5天（不超过32度）

打完收工