肉馅用料:梅花肉肥瘦比例(3:7) | 500克 |
生抽 | 20克 |
老抽 | 10克 |
蚝油 | 20克 |
盐 | 8克 |
糖 | 50克 |
胡椒粉(或五香粉) | 3克 |
葱、姜 | 60克 |
白酒 | 8克 |
榨菜颗粒 | 60克 |
麻油 | 20克 |
油酥: | |
低粉 | 180克 |
猪油 | 90克 |
水油皮: | |
中筋面粉 | 250克 |
猪油 | 80克 |
冰糖粉(或者麦芽糖) | 20克 |
80度以上热水 | 110克 |
先调制肉馅
制作葱姜水:(葱、姜各30克净水80克,放入主锅打成汁,时间1分钟,速度10。榨菜颗粒3秒,速度6,备用)
葱姜水分两到三次倒入肉馅中,用筷子顺着一个方向不停的搅拌,使肉馅充分吸收水分。
放盐8克,糖 20克,老抽 10 克,生抽 20 克,蚝油 20 克,芝麻香油 20 克,白胡椒粉(或五香粉 1 小勺)或3克、榨成颗粒60克、白酒8克、一个蛋清约30克,搅拌上劲。
油酥:低筋面粉180,猪油90克,放入主锅,1分钟揉面,面团取出放冰箱备用(松弛30分钟左右)
水油皮:中筋面粉250克,猪油80克,糖粉20克(或者麦芽糖20克),80度以上热水110克,放入主锅,4分钟揉面,面团取出备用(松弛30分钟左右)
把油酥分成20个团,水油皮也均分成20个团,用水油皮把油酥像包汤圆一样包起来,盖上保鲜膜,松弛10分钟。
所有的皮都包好后,拿一个团子按扁,用擀面杖轻轻擀成牛舌状,再从上往下卷起来,调整角度,把卷起的面团再次擀开成牛舌状,然后卷起来,松弛15分钟。
、松弛好的面团向中间按压擀成圆形面片,中间厚,边缘薄,放入20克的肉馅,收紧接口,收口向下摆放在烤盘中。(喜欢可以点上印章)
放入预热好的烤箱中下层,180度,烤30分钟。(根据各家烤箱脾气时间、温度可调整)烤制25分钟的时候要记得调整烤盘位置使月饼受热均匀。
趁热享用,吃一口酥的掉渣