烤全羊

原料：一二岁以下科尔沁小肥羊1 只（此齡体重约在13千克左右，羊肉饱含油脂，
肉质筋道且嫩）。
调料：自制腌料水 9000 克，秘制香料包 1个。
自制腌料水配方：取一钢桶，放入土芹菜1千克，葱500克，生抽、姜各250克，
花椒 300 克，川椒、胡椒粒各 100 克，味精、广东米酒各200 克、香叶、桂皮各50克，盐400克，水约7500 克 （根据钢桶大小适量掌握），拌匀。
秘制香料包配方：圆葱、芹菜、胡萝卜各500克，八角250克，小茴香100克，美极鲜味汁、生抽各50 克拌均，用沙布袋装好即可。
制作方法：（1） 宰杀时必须采用摄心法：即从羊的胸部开刀，手伸入羊腔攥其心脏，
卡断动脉致死。用这种方法宰杀的羊不会大量出血，因此肉质格外可口，去掉羊皮以
及去内脏，切下羊头冲洗干净备用。（2） 将治净的全羊下入自制腌料水腌制4-5小时。
腌制好的全羊捞出，将香料包放入全羊体内。（3） 用铁丝将四个羊腿一起捆绑好，固
定好四肢，用挂钩倒挂在提前预热好的烤炉中，羊头也入烤炉中炭烤3个小时左右（或
者电烤2个小时，温度控制在 180 度-200 度左右)。(4） 用铁扦从羊尾向内别到腹部
加以巩固，用铁链钩住羊的四肢背部朝下放入，炉底放木炭在挂羊的下面放一铁板，
以备接烤羊时滴下的羊油，烤羊是完全靠炉内的底火和炉壁反射的高温烤焖而成。所
以在烤的过程中要随时观察炉中的火力加以调整，保持文而不烈，才能达到外酥里嫩
的效果。（5） 出炉时将绑在羊腿上的铁丝去掉，取出全羊腔内的香料包，控去体内烤
出的油汁，将全羊装入烤羊装中，摆放法香，头部系上红花即可

秘制烤羊排

主料：绵羊排1000克
配料；胡萝卜30 克、西芹30克、苹果一只、香菜5克、京葱10克、生姜10克、小葱10克。
调料；白蔻5克、香叶4片，八角5克、桂皮5克、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、生抽3克、盐3克、味精5克，色拉油2千克。
制作方法
(1）将配料中的所有用料，粉碎后制成蔬菜汁，然后浸入所有香料，调入老抽、生抽、盐、味精调制成汁。）羊排放入以上调料汁腌渍 12 小时取出，上笼旺汽蒸 35—40 分钟至八成熟。
(2）锅中放色拉油，油温升至七成热时，下入羊排炸成金黄色，然后放入 200°C烤箱烤 10 分钟拿出。上面撒上孜然粉、白芝麻即可。
注：腌后直接烤，颜色一下定不住，而且烤的时间短了里面可能不熟，炸至八成熟再烤，缩短了制作时间而且色泽自然、表皮光润。也可在烤制过程中刷点糖色，最后撒辣椒面。