不回缩不开裂戚风蛋糕🎂详细操作要点

蛋黄操作：
奶➕油，用蛋抽搅匀乳化，再➕（过筛）粉➕鸡蛋的顺序，保鲜膜盖住保湿

戚风蛋糕的操作要求，就2⃣️点
1⃣️：蛋白
戚风蛋糕蛋白是干性发泡，细腻的干性发泡！
💗操作分享：
1）蛋白准备，蛋白提前一晚冷冻半份➕当日现敲半份，直接坐冰打发，方便快捷
2）蛋白打发
‼️高速打出大泡～中小泡，到中小泡，能看到纹路，这里可以慢慢过渡到中档，例如6档打到中小泡就开始转到5～4档
‼️中档打出稳定状态：保持4～3档（中档）发出比较光泽稳定的状态，转中低档2档
‼️低档打出细腻状态：最后要1～2档打出细腻纹路清晰的状态，用蛋抽划圈！蛋抽，看到蛋白结实硬挺（直短勾）细腻才行，戚风蛋白是直勾硬挺状态！
‼️用蛋抽划圈时能看到比较多的小蛋白块！这是做戚风的状态！比蛋糕卷要干硬一些！
很多时候，以为已经打好了，但用蛋抽划两圈就看到蛋白很湿，蛋抽拉起来很软❌
‼️边缘要打到位，转动盆打边缘
‼️控温打发出来的蛋白更光泽细腻！稳定不易消泡！干性发泡依旧是光泽细腻！不粗糙
‼️糖🍬分别在打蛋前、中档、低档➕

2⃣️：温度。温度取决两个方面，烤箱实温➕蛋白状态
‼️烤箱实温，要自行测一下，家用小烤箱温差普遍都有，温度偏高，一定要自行下调到实温是建议温度
‼️蛋白状态，蛋白稍软➕微高温，出品还行。蛋白硬➕微高温，裂是肯定要裂的，裂多少取决于高温有多高……东非大裂谷，还是蘑菇头……
👀结论：硬蛋白➕低温分段长时间烤，出品稳定🉑️

🥚蛋糊搅拌整理
1）先用蛋抽，把一半的蛋白加入蛋黄，如图搅拌，再把大概搅匀的蛋糊倒入剩余的蛋白中，如图继续搅拌，🈚️蛋白块后换硅胶搅拌棒
2）硅胶搅拌棒，如图继续搅拌，期间把周边刮干净均匀搅拌，四周和底部搅拌到位，适当整理面糊
3）20～30公分高倒面糊入膜，轻晃面糊再用长筷子🥢或者竹签竖立着底部，在面糊里从上往下或从外往里画，整理气泡🫧，再震模具一两次

🔥温度参考（杂牌石板商炉➕海氏40）
商用石板平炉：预热15分钟，因预约预热并不充分，故用中温烤，150～150下160上45分钟➕150下180上10分钟出炉

海氏40c：预约15分钟，底部二层
三段烤：
1）125-130下130上，20分钟
2）140下140上，25分钟
3）150上下20～25分钟➕170上5分钟固皮
✅分段烤的好处：
蛋糕能从低温起缓慢膨胀，👀蛋糕涨势操作上也更可控，例如调温
避免一入炉就蹭蹭蹭上涨📈，不受控制地迅速膨胀，炉里高得吓人，出炉迅速回缩😭

没有完全一模一样的操作状态，温度和蛋白之间是关联的，基于蛋白而调整温度

📒关于配方的选择
不同类型的烤箱，它的运作模式是不同，也决定了水分流失蒸发不同！
🎈风炉密封性好，靠风热循环🔄把食物吹热烤熟，水分蒸发散出少，易选用液体量少的配方
风炉烤蛋糕卷，有一次失误蛋黄只用了40g，出炉卷起来一点问题没有
🎈密封性一般的平炉和层炉，靠上下管发热烤熟食物，水分蒸发散出较多，易选用液体量多一点的配方
密封性好的家用烤箱，可以夹东西在门缝，风炉可以取一截胶圈

风炉密封性……

空口吃

奶油蛋糕🎂