虎皮红酒黑麦多谷物欧包
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四方老师
复刻上海名店Riso的获奖面包，由于这款面包做法相当复杂，要点也比较多，可以去小破站上搜四方老师的面包公开课，有完整的视频讲解
用料
| 冷藏中种 | |
| 红酒 | 117g |
| 葡萄菌水 | 117g |
| 高粉 | 405g |
| 鲁邦种 | 81g |
| 主面团 | |
| 中种 | 全量 |
| T65 | 486g |
| 水 | 486g |
| 黑麦粉 | 81g |
| 盐 | 13g |
| 干酵母 | 6.5g |
| 南瓜子 | 48 |
| 葵花籽 | 48 |
| 核桃 | 48 |
| 黑芝麻 | 24g |
| 白芝麻 | 24g |
| 亚麻籽 | 8g |
| 虎皮米糊 | |
| 水 | 136g |
| 米粉 | 136g |
| 液体油 | 16g |
| 米粉 | 8g |
| 鲜酵母 | 14g |
| 糖 | 7g |
| 盐 | 3g |
虎皮红酒黑麦多谷物欧包的做法
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消毒养菌水的容器
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葡萄干和纯净水还有糖1:5：0.5比例加入容器中，28度条件等三天，三天后葡萄干上浮，明显产气，就可以使用
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混合中种原料，放置6度冰箱冷藏一晚。
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中种发酵完成后，有明显蜂窝状组织
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混合除谷物外的主面团原料
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打到七分筋时，下入谷物搅拌均匀
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28度室温发酵半小时的时候进行翻面操作
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发酵一个小时完成一发，平均分成四份，排气滚圆
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松弛醒发半个小时后，二次排气滚圆
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28度室温发酵40分钟，期间准备米糊
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发酵完成后，把米糊涂抹在面团表面，最上面撒一些多谷物装饰
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下火200，上火240度，入炉后打蒸汽3s，烘烤35分钟
小贴士
步骤较多，要多多练习
