厨房小白培养记

提前备菜
调料配好
手机远离灶台
后加盐
放点水在手边，感觉菜干锅要糊，加一丢丢，不会手忙脚乱

咸味:盐，酱油（生抽），蚝油，老抽
甜味:糖 番茄酱
香料:黑白胡椒，花椒，八角，香叶，桂皮（含粉），葱姜蒜辣，
酱:豆瓣酱，甜面酱，郫县豆瓣酱，自晒大酱
淀粉:玉米（勾芡，腌肉，嫩，水淀粉一般水5粉1）马铃薯（锅包肉，脆），红薯淀粉（小酥肉，粘）除特定菜，一般区别不太大，常见玉米淀粉

咸味:
盐  保留项目，补位
酱油（生抽）上色，通用，肉菜优先，素菜第二
蚝油 搭配糖，素菜/凉拌菜提鲜，素菜第一，肉菜出锅补位，优先盐，
老抽 上色 咸味低 肉菜上色通用，素菜用得少，炒洋葱，或者肉素混炒时，肉炒好之后可以加一点，让肉好看

甜味:
糖:增鲜，丰富味道，万金油
番茄酱:专属味道调料

香料
黑胡椒:辛辣，味香，腌渍/炖炒肉类，菌菇类推荐，去腥增香
白胡椒:香，辣，味呛，驱寒，烧汤更合适，腌肉通用
花椒:去腥增香，肉类焯水/烹制适宜，
八角:去腥增香，焯水炖煮猪肉类建议加，能压住猪肉腥味
香叶:同上，炒鸡推荐
桂皮:重口味炒炖肉类适用，清淡肉汤类不建议

酱:使用时都需要直接接触油，炒香，容易糊，加水或者加配菜之前，全程小火。
豆瓣酱:豆香，略咸，有豆瓣，基础酱
甜面酱:粘稠糊状，甜味重
郫县豆瓣酱:复合型调味酱，咸，辣，鱼香菜型，川式麻辣，和糖醋很搭
自制大酱:各家各味，咸味突出，一般花椒香味明显，临沂特色
四种酱，炒菜基本通用，也可以掺着用，但是也可有可无，生抽+老抽的酱香味虽然没有酱的香味直接，但是也足够。酱类咸味重，以半只鸡为例，一勺酱，几乎不用额外补咸味，有点老抽调色就可以。加酱的菜，蚝油，盐，酱油都需要减量，除甜面酱，其他酱用的时候，可以增加糖量，中和咸味，突出酱香味。后续所有菜谱，会标注是否可以用酱替代，优选哪种。

做几次，根据自己的味道，微调，然后记住，胡椒粉鸡精味精属于万金油，看心情随便加，不单独写了
基础调料汁:（一个中等大小土豆分量为例）
蚝油1酱油1醋1糖0.5，鸡精味精随便，胡椒盐转3-4圈
衍生版本
1.蚝油蔬菜➡️生菜（一盆，出品一小盘）
蚝油2，糖0.5，水4
2.醋溜
醋3蚝油1糖1酱油1，糖化之后尝一下酸甜度，不够再加，出锅前锅边倒醋1-2，立马关火，拌匀
→调好的醋是牺牲品，醋酸加热会挥发，出锅前围着锅边淋的醋，提供最主要的醋酸味和香味
3.糖醋（蚝油酱油可替）
→番茄酱1酱油2白糖3醋4水按需，半没过食材就可以，中途翻面进味
→糖3醋4蚝油生抽
4.茄汁
番茄酱2糖0.5生抽蚝油1-2，水按
⭐糖醋和茄汁重复度挺高的，其实比较正宗的糖醋汁没有番茄酱，看喜好和储备，然后去醋减糖，就是照烧汁（蜂蜜2酱油1蚝油1）
5.酱香（肉）
酱替代生抽，蚝油减量，水按需
6.鱼香
郫县豆瓣酱1炒香，加食材，糖2醋2，按需要水淀粉（比例5-1）1
8.百香果柠檬/酸辣凉拌
七八勺醋，两勺糖，化开，尝尝酸甜爱不爱，蒜末，蚝油1，生抽1
酸味→醋，柠檬，百香果
甜味→白糖，蜂蜜，糖浆，雪碧，七喜
原理调出喜欢的酸甜味，然后加咸味，和香料（葱姜蒜辣……）
8.蒜蓉，可炒可烤
巨多蒜+基础
9.火锅--麻汁碟
麻汁2+温水搅开，蒜泥，香菜，葱花，蚝油1，糖0.5，鸡精味精胡椒花椒油香油随缘，韭花酱，腐乳，加了之后蚝油减量
10.火锅--香油碟
蒜泥5，香油没过蒜泥，蚝油1，糖0.5，香菜小葱鸡精味精胡椒随缘
11.火锅--糖醋开胃碟
醋7-8，糖2，蚝油1，香菜小葱，生抽胡椒盐找补一下
12.看到菜谱里有把糖炒出焦糖色的，一律跳过，容易炸，容易糊，后期老抽+糖，效果一样


想不起来了，以后再补吧

总结一下，其实就是。咸味+甜味+香辛料组合，提前调好，尝一下，后续炒菜味道可控，不够了就拿盐找补，少量多次，如果怕菜过熟，完全可以关火在加

鲜品:
猪肉:流水冲洗，炖肉的话，切块焯水，控干水份，小火下锅煎到两面焦黄，油煎出大部分，猪皮部分可以多煎一会 ⭐注意，容易溅油，一定一次一锅，不要中途加带水的肉，不要盖盖子（热气被锅盖挡住冷凝变水，掉进锅里容易炸）
鸡肉:先洗两三次，加盐，料酒泡四五分钟，使劲揉一揉，挤出血水，清洗两三次，挤挤控控水，捞出来
冻品:
1.化冻:盐，料酒/姜，水，浸泡化冻，能去腥
2.化冻之后，同上
3.怕腥味的话，一律焯水捞出洗干净（香料丢掉）

肉类焯水三件套:葱姜料酒，可有可无:花椒香叶八角

可太多了，随便啰嗦一点吧
肉类
1.翅中:可乐鸡翅；红烧鸡翅；烤鸡翅；油焖鸡翅
2.鸡腿:整个卤；剔骨整-炸鸡排 照烧鸡排
       剔骨切碎-简单腌制做宫保鸡丁，辣子鸡丁，鸡腿肉炒时蔬，炖咖喱，炖番茄
3.鸡胸:切小片腌嫩肉片，煎炒炸煮都可以，搭配各种蔬菜，炖咖喱，炖番茄
4.牛/羊肉:番茄牛腩，卤牛腱子，麻辣牛肉丝，水煮肉片
5.猪肉:鱼香肉丝 辣椒炒肉 猪肉末炒咸菜、榨菜、雪菜、辣椒碎、萝卜干，各种素菜……
6.鸡蛋:糖醋荷包蛋，蛋羹，炒鸡蛋，卤蛋
7.虾:水煮都好吃
8.鱼类:算了吧，别难为自己


豆制品
1.内酯豆腐:韩式豆腐汤，麻婆豆腐，皮蛋豆腐，水煮捞出来冒充嫩豆腐脑
2.老豆腐:炸豆泡，青椒炒豆腐，麻婆豆腐，蒜泥拌豆腐
3.腐竹:凉拌，土豆洋葱腐竹，木耳腐竹，腐竹杂菌煲（洋葱打底+基础料汁+水+水淀粉），炒肉

蔬菜
茄子+蒜
菌菇+蒜+胡椒
蚝油+青菜
炒洋葱+老抽
卡壳了，遇见再说吧

热油烫伤处理方式:
1.迅速用纸巾沾掉热油
2.冷水冲洗15分钟（注:不可与步骤1倒置）
3.纸巾/棉球浸透酒精，冷敷半小时，期间多次更换酒精，保证酒精是凉的
4.冰块或冰水冷敷，半小时
结束，涂烫伤膏，无需包扎，如果觉得皮肤发热疼痛，可再次重复2-3，处理之后，油烫部位不会起泡/破皮
水蒸气烫伤:
基本无解，感觉到疼就必定会破皮了，但是，冷水冲洗/浸泡15分钟以上，时间一定要够，可多不可少，然后冷敷，会减少疼痛。
锅起火:盖上锅盖，或者扔配菜，千万千万千万不要不要倒水！！！！！！！！！！！！！
刀具划伤:流水冲洗，挤出脏血后酒精冲洗，如果是处理肉的刀具，酒精冲洗并挤出脏血，再次用流水清洗，擦干，擦碘伏或者酒精，无需包扎