270#自制匹萨和馕

除10克油外的所有材料入缸，我的老面（片状）是前二天做葱油饼用油养过的剂子，室温解冻后用，先用筷子搅成絮状

上揉面勾，3速，揉5分钟，很好成团，5分钟后慢慢入10克油（我用的是葡萄籽油或牛油果油约1汤匙），边加油边揉面，3速再5分钟

放案板上，收圆，入盆，盖膜，发酵到一倍大。现在是下午两点，我准备晚上吃，所以不着急，让其室温（室内19摄氏度）慢慢发

下午四点左右，发酵了二个小时，在准备整型面团前，先预热烤箱500F(250C)，把烤架移到中上层，把铸铁烤盘（圆形平盘）一并放入预热，若有耐高温匹萨专用石板则更好

用拳头按压排气，取出放案板上，称重有600克，取出100克冷冻保存，就是下次的老面。然后一切二，每个250克，收圆，盖布，醒15-30分钟（若只做一个，多余面团盖膜入冰箱冷藏保存，次日室温回温30-60分钟即可。此时可准备配料：馕的用小半颗洋葱去皮切丝切末，据说用紫洋葱烤后更漂亮。匹萨的用小番茄洗净抹干切半备用

取一个面团，我觉得用手指头撑开更方便，慢慢从中间往外扩展，推成中间略薄，边圈略厚，其实圆形，方形都可

这是我的馕针，用它戳面皮，很好看，实则排气

象这样戳一遍后，高温烤制不会鼓起来，一点点盐和胡椒有个底味

这是新鲜的马苏里拉奶酪，切片备用

戴上手套，取出预热后的烤盘放炉灶上，把面皮拎到烤盘上放下，以你最快的速度，舀2-3汤匙自制番茄沙司（你可用市售匹萨酱），用汤匙背涂抹均匀，放一圈马苏里拉奶酪片，间中夹放切半的彩色小番茄

立即送入烤箱中上层，500F(250C)烤8-10分钟，此时奶酪已基本融化，面皮边边鼓起且出现美拉德反应（有黑点点了）即可。
为了更香脆把烤箱功能转到broil 炙1-2分钟，顶管会快速升温发红，奶酪滋滋沸腾，黑点点略多一点点即刻取出，可趁热浇一点初榨橄榄油，更滋润亮泽

转移到晾架上，只要美拉德（略黑而无苦味，美味和香气的来源），不要烤焦（苦就不能吃了），操控不好宁可不要做炙这一步

放几片烟熏三文鱼，磨一点硬质奶酪屑，如帕马森或恰达，似雪花般飘落在匹萨上，添味，现制现烤的自制匹萨，非常酥脆美味，不输名店的石炉匹萨（烤匹萨，温度越高，时间越短，面饼越酥脆可口，更好吃），三个人，一人二片就吃完了。

再做一个馕，转开面皮，戳针，抹点水在面皮上，一点点盐，黑胡椒，孜然粉，洋葱粒，白芝麻，用手轻轻按压一下，以助洋葱和芝麻附着

转移到预热好的烤盘上，入烤箱中层，440F(220C)，烤12分钟，取出快速刷油（我刷了点自制的龙虾油来配烟熏三文鱼）， 送回烤箱再1-2分钟即可

金黄酥脆，鲜咸味美，很好吃！这个方子比我以往做过的更好，下次做葱烧饼夹油条

切面：边边略鼓起，有大孔洞，口感：外皮酥脆内里柔软有韧性