18cm中空模可可味戚风
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杜丽娟无法复制
没找到合适的18cm中空模具的方子..摸索一下
用料
18cm中空模可可味戚风的做法
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玉米油微波炉叮1分钟10秒
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可可粉16g，玉米油加入可可粉搅拌
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倒入57g牛奶
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加10g白砂糖
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另外称63-64g白砂糖，打蛋白用
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加入58g低筋面粉，不用过筛
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搅拌后很粘稠
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蛋白蛋黄分离、把5蛋黄加入可可面糊
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呈现这状态
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蛋白加白醋，这时候预热烤箱、150度
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先打发到鱼眼发泡状态，加第一次糖
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这状态加第二次糖
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最后剩的糖、掺入一点点玉米淀粉（稳定蛋白）
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加最后一次糖➕淀粉
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弯钩状态还不行
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达到硬的直立的尖尖状态即可
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取1/3蛋白，加入可可面糊、用来稀释和牺牲
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搅拌后这个状态
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将可可面糊反倒入剩余的2/3蛋白霜
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高处倒入
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刮刀翻拌均匀、无大颗粒、大气泡
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由高处倒入模具
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震2下、震大气泡、牙签划几圈排出气泡
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烤箱150度烤50-60分钟！
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出炉震一下热气、倒置
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冷置1-2小时
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脱模
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切片
