💧60%🥯贝果List🟠
木乃鱼
🥯❶-❹为基本原料🥯
·干粉配比：主面团按需添加
❶中粉/全麦粉20%❷面种20-40%
·松弛20m切份揉团➠生胚克重80-100g
·煮贝果：*5%糖 ：50g+1000g水
*0.8%食用小苏打：8g+1000g水
*不上色：清水煮+烤5m后盖锡纸
·烤贝果：「蒸汽烘烤」预热200°烤15m
·复烤：蒸汽烘烤9m
·水光肌贝果：出炉立即喷水+刷牛奶
·钻石纹贝果：温差大.出炉喷水
✅「13面包面团」60m·含（和面+醒面+发酵）➠取出面团轻拍排气➠称重.下剂.滚圆➠盖膜松弛20m➠整形.入烤盘垫油纸➠「恒温发酵·蒸汽2m」30°30m➠煮贝果正反20s➠「蒸汽烘烤」预热200°15m➠烤好立即取出➠刷牛奶水光肌➠降温后冷冻保存
✅揉面1h-下剂滚圆静置20m-整形入盘-发酵30m-水煮正反20s-预热190°烤16m-刷奶
📌官方配方：p23
★静置松弛，目的是为了better延展性
★下剂5份，生面团克重/个＜100g
用料
| 🔵面种·20% | 100g |
| ●波兰种·液种 | 50g+50g+1g |
| 🟠主面团 | 共250g |
| ❶干粉（高+中/全麦）·100% | 200g |
| ❷冰水💧60% | 100g |
| ·牛奶/乳清/咖啡/茶汤.etc | 100g |
| ·米酒 | 干货100g+汁32g |
| ·🍌含水75% | |
| ·🥭含水90% | |
| ❸盐·1.5% | 4g |
| ❹干酵母·1% | 1.5g |
| ⑤白糖/红糖·3% | 8g |
| ·蜂蜜/柚子蜜etc. | 1小勺 |
| ⑥黄油·3% | 10g |
| ·玉米油/橄榄油 | 10g |
| 煮贝果✅ | 水沸煮贝果, 正反各20-30s |
| A-红糖/砂糖·5% | 50g+1000g水 |
| B-传统美式贝果·食用小苏打0.8% | 8g+1000g水 |
| C-欲保留面团原色 | 清水煮.烤5m盖锡纸 |
| 🥯口味贝果✅ | |
| 【面团辅料·调味】红糖/玫瑰/桂花/茶汤/咖啡/奶粉/酒酿/炼乳/酸奶/肉桂/抹茶/可可粉/果蔬粉/椒盐/咖喱/芝麻/奇亚籽/燕麦片/坚果/果干/果酱 | 干花1%/干粉类2%/干货类6%。Chia+水10g |
| 【面团辅料-谷粗泥】红薯/紫薯/芋泥/南瓜/山药/土豆/米饭 | 20-50%（面团水量不变） |
| 【面团辅料-果蔬泥】玉米/香蕉/榴莲/火龙果 | 需换算面团含水量💧 |
| A.麻薯/红豆/豆沙/乳酪/巧克力/果干 | 内馅儿·按需 |
| B.牛肉酱/蒜蓉/香肠火腿/橄榄菜/泡菜/洋葱金枪鱼/新鲜or速冻果蔬 | 内馅儿·按需 |
💧60%🥯贝果List🟠的做法
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▶️全部原料入面包机➠13「面包面团」60m➠称重下剂5份➠揉团,盖膜醒发20m（夏天放冰箱冷藏10m）➠整形搓成长约20cm依次回扣成环状
▶️烤盘垫两层烘焙纸。二发「恒温发酵」30°30m（夏天直接放烤箱30m）➠准备煮贝果/「蒸汽烘烤」预热200°（清水500ml+25g糖，小火冒泡，每个贝果正反面各煮20s，捞出后迅速放入烤箱）➠190°度16m➠烤好后立即取出刷牛奶➠晾凉后切割冰箱冷冻保存
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波兰种●贝果%百分比
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60%💧【基础贝果公式】👆🏻可做5个
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【万能贝果公式】👆🏻
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贝果·三种口感（松软·Q弹·扎实）
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💟实心·口味贝果💟
·面团+口味： 茶粉/椒盐/抹茶粉/可可粉/咖啡液/肉桂粉/果蔬粉。香葱/香菜/奇亚籽/咖喱块/坚果碎/果脯干/粗粮泥/酒酿/橄榄菜/蜂蜜柚子
·可可粉/抹茶粉/咖啡粉/肉桂粉：添加量2%-4%
·奇亚籽：1咖啡勺15g
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甜口贝狗：
①蒸好的红薯压碎+炼乳
②很甜的蜜渍桃干🍑，切碎待用
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面团下剂5份
生面团克重/个＜100g
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🥯面包机揉面-面团醒发-切分醒发-整形发酵-煮贝果-烤贝果
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✅2022.11.30🥯贝果·初试
第一次烤贝果居然敢带馅，下次还是试试实心的哇😂
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✅2023.01.02🥯第二次
造型实心贝果初尝试，以后不瞎搞贝果了，老老实实做😂
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✅波兰种·椒盐贝果🥯2023.1.30
居然忘记发酵就直接煮了两个，还把烤箱预热了😂及时止损。意外的是煮过的两个大冤种居然也发起来了。就是这次面团太重，约490g，单个贝果＞80g，发的太胖了，煮好了用了两层烤
📌波兰种·椒盐贝果🥯2023.1.30
·高粉250g
·波兰种75g
·水140g
·椒盐5g
·白砂糖8g
·干酵母1.5g
·黄油8g（玉米油/橄榄油都🉑）
面团总重约490g
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试试这个呢👆🏻
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✅液种·奇亚籽腊肠贝果🥯2023.2.3
-液种110g/高粉200g
-水100g/盐2g/糖5g/干酵母2g/黄油8g
-奇亚籽1咖啡勺15g
⚪️面团约437g➗6
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✅波兰种·贝果2023.2.12
🥯①巧克力贝果（馅：可可液块）
🥯②黑椒腊肠贝果（馅：川味腊肠）
📌液种95g+高粉200g+牛奶110g+盐4g+糖5g+干酵母2g+🌽油7g
煮贝果：1000ml水+5g食用小苏打
烤贝果：190°预热烘烤18m
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✅巧克力蜜桃干·黑糖贝狗🥯2023.2.16
📌液种95g+高粉100+中粉100g
红糖液90g+牛奶20g
盐4g.干酵母2g.黄油8g
面团≈422g
6份每份≈70g
馅儿：巧克力豆+蜜桃干碎
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✅汤种·咖啡奇亚籽🥯2023.2.20
📌
·汤种50g+高粉150g+中粉50+全麦粉50g
·液体：咖啡拿铁140g
·干酵母2.8g+糖4g+盐4g
·黄油8g+奇亚籽1勺
面团约480g，80g×6个
📌（网友）
·高筋面粉250g
·水130g (依面团状态增减）
·干酵母2g+蜂蜜10g +盐3g
·奶粉 5g+咖啡粉10g
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✅汤种·奇亚籽玉米黑椒腊肠🥯2023.2.26
*汤种50+高粉200+全麦50
*水120g+椒盐粉5g+干酵母2.5+糖4
*黄油8+奇亚籽1勺
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✅伯爵牛乳贝果🥯2023.3.26
*高粉100.中粉50.全麦50.波兰种60
*糖15+盐3+伯爵红茶4+干酵母2.8
*牛奶140+黄油10
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✅只一发了的紧实贝果🥯2023.9.30
桂花拿铁柚子蜜，馅儿：①黑巧②豆沙
一分神，「恒温发酵」按成「原气蒸」🤪，只能将错就继续「蒸汽烘烤」🤪，也没水煮。好在一发很到位，口感还将就哈哈哈哈
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✅茉莉蜜茶贝狗子🥯2023.10.6
今日可是面包+馒头的一天哦，rua了两次
茉莉花茶汤+茉莉花茶叶2g
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✅玫瑰米酒贝果🥯2023.11.4
波兰种+米酒 100g+水 32g+干玫瑰🌹随意
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✅黑糖肉桂贝果🥯2023.12.7
1️⃣果干2️⃣燕麦片
★波兰种100+干粉150+牛奶70
+黑糖12+肉桂粉3+干酵母1+盐3+黄油8
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✅紫薯玫瑰贝狗🥯2023.12.17
200g粉配方➠100g紫薯+2g干玫瑰
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✅奶盐芝麻贝果🥯2023.12.31
香！到！爆！
㊗️自己和家人朋友2024平安喜乐万事胜意
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✅乳清拿铁巧克力贝果🥯2024.2.25
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✅黑糖肉桂拿铁贝果+贝壳面包
🥯2024.3.10
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✅黑糖肉桂拿铁贝果🥯2024.3.27
