层层分明、薄如蝉翼，凉了也不硬的烙饼教程来啦

和面：饼软的关键是面软，水量一般在70%左右，不同品牌面粉吸水性不同，可以先加65%的水，搅拌后感觉一下，如果不够软再继续加水。用凉水和面，面筋性比较强，烙饼成品筋道，加一点点盐也能增加面的筋性，喜欢吃筋道的口感就用凉水和面，不喜欢筋道的口感就用温水和面。还可以加一丢丢酵母粉，做半发面的饼，口感会更绵软。面和好以后醒面至少半小时，一小时更好，醒好的面跟耳垂一样软。

分层的关键有两点～一是涂油酥，二是做饼坯的手法。
油酥就是用油调和的面糊糊，调成黏糊的流动状。用烧热的油更好。
做油酥：准备一个小碗，加入适量面粉，还可以加点十三香或者五香粉，适量食盐，做成五香油酥。油烧到微微冒烟的闻着有香味的时候，倒在面粉上，然后搅拌均匀，称流动状。稀稠度要适当，太稀做饼坯的时候容易流出来，太稠不好涂抹均匀。自己做两次就找到感觉了，搅拌好如果稀可以再加入面粉，反之就再加油。

做饼坯：醒好的面分成大小合适的面剂，轻轻擀开擀薄，涂上一层油酥，沿着圆饼半径切一刀，朝一个方向卷起，卷成圆锥状，收口后稍微压扁，静置几分钟再擀成薄饼入锅烙。基本就是最后一个面剂做好第一个面饼也就醒好了。

烙饼：烙饼的时候平底锅烧热再下饼坯，一定要把锅烧热再下饼坯，只需涂一层薄薄的油就行，等一分钟左右就可以翻面了，每次翻面后往朝上的饼面上涂一层薄薄的油，锅一定要热，不然凉油都渗入面里，饼不鼓包就死板了，不好吃。烙的过程中火不能太小，也不能糊了，可以晃动平底锅使之受热均匀。

小帖士：要想饼更柔软，烙好的饼摞起来放，吃剩的饼用保鲜袋装起来，不然风干就变硬了。

补一个小视频～烙的时候中大火，让饼迅速鼓起来，当然也不能糊锅。