水塔糕

50克水磨粘米粉加25克凉开水加25克酒酿汁（在菜市场买的末经杀菌处理的土制酒酿或自己酿的），搅拌均匀，盖上保鲜膜，放入发酵箱30度发24小时（夏天直接放室温），涨至2倍后降落，此时活性不强。

再在老浆里加入50克粘米粉和50克纯净水，30度继续喂养12个小时。再次涨2倍多大，是又降下来，有痕迹，甚至能把盖子胀顶开来，此次活性明显变强。或每隔三天要喂同样数量的新浆。这就是老浆。不用的放冰箱，能保存存1周左右。

250克珍珠米浸泡一夜（吸水率35%左右，为  350克湿米），10个来小时，到手一捏米粒就能碎，期间换水时多洗几遍米浆会更白，沥干，加凉白开称至450克（或按50克水换成50克牛奶比例加），放入快速档，（量大的应分次打，否则，容易烧电机），每次打二十来秒，搅拌一次，再打磨，共3次，打成柔滑细腻的浆。

如此细腻无渣，用两手指沾点米浆，捏不出细细的硬米粒。

取100克（冬天150克）老浆到新浆中（即20%的新浆量），又取回同样量的新浆倒回喂老浆。然后，将要做水塔糕的新老浆搅拌均匀，刮刀提起，浓稠挂勺，成线柱，掉下后能堆积。

先用35度蒸箱或60度隔水的锅里10分钟，目的是将米浆里外的升温至29度，然后再放入恒温发酵箱。夏天就直接放室温。

发酵第一次大约6个小时，具体时间看发酵的状态。这是第三个小时的状态，有点发起来。

到第6小时，发至2～3倍高，打发过的奶油质地。

加入80克绵白糖（根据喜甜程度，糖量放15%～20%的浆液之间），用电动搅拌机搅拌10来秒，也可用手搅拌，均匀放气，这样糕会更有韧性，变得只有底部一点点。

29度又发酵2个小时，第二次发至2倍大，更细腻。

尝一下，如酸的话，加入碱0.3%的新浆量（时间发酵久了，要稍多些），即1.5克碱（先用5克水融化）后，再用电动搅拌器搅拌排气5秒，排好气能使口感更细腻。是有点老酸奶的浓稠，尝一下以不酸为标准。

第三次29度发酵至1.5倍，大概40分钟。

不搅拌，直接用漏斗倒入到模具中。模底部和周边刷一层薄薄的玉米油，先倒一小部分浆，再洒3～5颗葡萄干、冬瓜糖碎、圣女果粒、熟核桃仁，再倒入蛋挞杯七分满，然后再洒些白芝麻。

冷水下锅，先小火蒸10分钟，待水开后，转中大火蒸10分钟，出锅。如是蒸箱，先静置20分钟，侍发酵到九分满，再蒸15分钟（量厚的，再加5分钟）。不用闷，直接出锅，并用凉风吹掉表面的水分。如发酵过度，就会踏陷。

只有待足够冷却，才能完整脱模。