麻辣版本卤味

肉类解冻泡血水后 焯水去除腥味 肉厚的划几刀  
在锅里加水加料酒和姜片进去（有牛肉猪蹄等难熟的冷水放入，没有就不放），等水煮开后再把肉类放进去煮3-4分钟，煮到有一层白沫再捞出来用冷水冲洗一下

炒糖色： 准备 油5克（油越少越好，打湿锅底即可） 糖80克  大半碗水  （卤甜辣味炒糖色白糖增加到200～250g）

 冷锅里加入冷油和糖，再开中小火翻炒。炒到棕红色起泡马上加水进去（水先准备好放着），加水的时候小心烫哈，加水后煮开了再关火

锅里加清水、辣椒、花椒、糖色、食用油(吃饭的小碗一碗油)、姜片煮开转中小火煮15分钟
(加水的量能刚好盖过肉类即可)

注意：不建议用铁锅，能吃辣多加点辣椒，不能吃辣少加点
有猪蹄牛肉等难熟的现在加，其它肉类和卤料包先不加

加入生抽80g(吃饭的小碗小半碗)、老抽30g（大约生抽的一半）  颜色深红偏黑色  盛白碗里颜色如图

加鸡精15g(家里吃饭的小勺子2勺)，味精15g(1勺)，60g盐边加边尝，要比平常喝的汤稍微偏咸一点，都加好尝一下汤的味道够不够足   （想要甜辣味此时可以放80～100g糖  汤的味道偏咸回甜就可以了）

调色调味后，加入卤料包，中小火煮五分钟
根据食材煮熟的顺序依次放入肉类，难熟的先放，易熟的后放，  
卤的时候中小火煮 不要盖盖子
边卤边尝汤，什么味道不足及时调整，（盐一定要偏咸一点，鸡精味精也要多加点的）
煮熟后关火浸泡1-2个小时，浸泡入味了就可以捞起来,，浸泡的时候也不要盖盖子
注意：素菜不能和荤菜一起卤  卤过素菜的卤水不能和荤菜卤水一起保存

卤水保存：捞出肉类后，用漏勺捞干净卤水中残物，把辣椒花椒和卤料包都捞出来，沥干后放冰箱分开冷冻保存，卤料包辣椒花椒可以用1-2次。
卤水凉后，入冰箱保存，这两天再卤的话可以放冷藏，最近这两天不卤的话放冷冻。卤完肉的汤保存好是可以重复使用的

素菜等肉类卤完浸泡好再捞点卤汤单独卤
（汤很咸的话兑点热水稀释下，素菜不用焯水，不加卤料包）

莲藕整个煮15分钟、或切片煮2-3分钟、金针菇1-2分钟；
海带、腐竹(提前泡软)煮3分钟；豆皮3-5分钟
香肠丸子类5分钟；豆干5分钟，油豆腐(炸) 8分钟

土豆：去皮切薄片，用清水浸泡一下或者冲洗几遍， 再卤1-2分钟
毛豆单独卤：用清水加盐煮8分钟左右，再放卤汤煮8-10分钟再浸泡
                                               
素菜煮好浸泡15分钟左右，捞出拌油，也可以根据口味加点 蒜沫,香醋,葱花,香菜等一起拌
(卤过素菜的汤不要再卤肉类)