巨巨巨简单好吃的卤鸭货
梅家小小姐
店家送了一份做法说明书，自己按步骤卤了几次发现真的很好吃！家里人都说好吃！说这个味道出去卖鸭货也很不错！
现在将这份做法与自己的理解结合，既方便自己以后制作，也将这份好吃的卤味方法介绍给大家。
干辣椒：能吃辣用辣的，不能吃辣可以不放，我个人使用了安集海线椒和小米辣做的两种干辣椒，线椒甜辣，小米辣麻辣，两种中和下来是比较适合我所有家里人的辣度。
（我个人判断辣椒辣不辣的方法：闻起来非常冲鼻的必定辣，冲鼻的感觉越轻辣度越低）
花椒：普通调料店的红花椒，买的时候要闻一闻，麻麻的味道越浓越好，没有味道的不要买。
糖：炒糖色用，冰糖更好，白砂糖也可以，黄冰糖白冰糖都可以。
肉类：第一次做不要直接卤大块的牛肉等等肉质比较厚实的，卤水多用几次之后再卤更入味。
一包卤料可以卤制4-5斤肉类，可重复使用两次，卤汤可以重复使用。
卤料包指路淘宝店《徐师傅卤料坊》这是一家专门做卤料的，一家老店真的很不错。
我买的卤料包为
【淘宝】https://m.tb.cn/h.UPmuEn4?tk=8QxLd5F2T4B CZ3457 「武汉鸭脖卤料配方秘制商用黑鸭卤料包家庭卤水卤肉料包卤味调料包」
点击链接直接打开 或者 淘宝搜索直接打开
用料
巨巨巨简单好吃的卤鸭货的做法
-
准备阶段-基本用量
（新手厨师或拿不准用量的宝贝请使用食品秤准备基本用量）
（辣椒花椒用量请根据自身需要调节，这个用量基本是微辣微麻，其他用料不要改变用量，锅大肉类多一次炖请自己调节用量）
炒糖色（危险❗）：80g糖，5g油（油能够打湿锅底即可）炒的过程中会感觉干干的，不要加太多油，可以稍微来一点点，糖融化之后会有的
煮麻辣味：不锈钢锅，炒出来的糖色，辣椒35g，花椒20g，食用油250g，料酒50g，姜片5-6片
调色调味：盐60g，味精15g，鸡精15g，生抽80g，老抽30g -
肉类全部清洗干净，锅中加水加姜片5-6片加料酒（用量自己定），水开后将肉类放入焯水（猪蹄牛肉冷水下锅），煮3~5分钟左右捞出（鸡爪子翅尖等肉薄的焯水两分钟），再用清水冲洗后沥干备用。
-
炒糖色：冷锅加油和糖开中小火不断翻炒，等待糖融化，注意糖的变色情况，当它变红有一层细密的小泡泡的时候，立马加一碗温水搅动划开就成功了，倒入碗中备用
（我用了凉水结果糖又凝固了不过继续煮化就行）
❗非常危险！加水的时候会迸溅！注意安全！！！ -
取不锈钢锅，加水5斤左右，加糖色，辣椒30g，花椒20g，食用油250g，料酒50g，姜片一起煮20分钟左右
（加水的量及大约能盖住肉类多点儿深度即可，不要太多，肉类少请减少水的用量。） -
麻辣味煮出来之后调色加生抽80g，老抽30g，汤要调成深红偏黑色！然后加盐60g，鸡精15g，味精15g
（盐边加边尝，味道要偏咸，汤的颜色一定要浓。） -
颜色味道都调好之后加入卤料包，再煮5分钟左右，根据以下时间表放入，难熟的先放入，容易熟的后放入，煮熟后一起关火浸泡，蔬菜尽量用卤完荤菜的卤汤捞出来单独卤。
肉类：鸭腿45分钟，鸭脖40分钟，翅根.鸭胗25分钟，鸭锁骨.鸭头.鸭掌.鸭翅.鸡翅20分钟，鸭肝.鸭心15分钟，鸡爪子15分钟，鸡翅尖8分钟，牛肉.猪蹄.牛肚50分钟（肉类八九分熟就关火，浸泡两个小时入味，越久越入味）
素菜：整个莲藕对半儿切15分钟，如果切片5分钟，豆干5-6分钟，海带3分钟金针菇1-2分钟，土豆切片冲洗卤3分钟（蔬菜浸泡20分钟左右入味即可捞出，一晚上更入味） -
浸泡：卤完之后浸泡入味后捞出沥干，拌卤水上面的麻辣油。
卤水保存：捞出成品后用绿色滤干净卤水，辣椒，花椒，乳料包捞出单独存放，再次烧开卤水即关火，等待卤水凉后盖盖放置，如果长期不使用，一定要冷冻保存。反复卤制多次后卤香就足够了，就可以卤一卤厚实的肉了
小贴士
2.卤汤麻辣味跟咸香味一定要给足颜色，味道调好后再去放入卤料包，再放肉。
3.卤的中途请注意尝尝卤汤味道，卤汤味道一定要够足，颜色够深，这样才好入味，不够的话请添加相应的用料。
