核桃杏仁面包
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人做过这道菜
color小何
这是一款台湾的面包，是台湾老吴的配方，看完老吴的书和视频后，真的好想可以去台湾上他的课。
这款面包刚烤好时，外脆里柔，外表有黄油的香气，脆脆的杏仁片和砂糖，里面柔软的面团还夹着核桃的香气，口感丰富。早上再配一杯咖啡，真的太绝了。
面包采用的是直接法，可以一次性多做一些，放冰箱冷冻起来，3-4天内冷冻都没问题。但冷冻时间越长，酵母的发酵功能就慢慢变差。
这款面包刚烤好时，外脆里柔，外表有黄油的香气，脆脆的杏仁片和砂糖，里面柔软的面团还夹着核桃的香气，口感丰富。早上再配一杯咖啡，真的太绝了。
面包采用的是直接法，可以一次性多做一些，放冰箱冷冻起来，3-4天内冷冻都没问题。但冷冻时间越长，酵母的发酵功能就慢慢变差。
用料
| 高筋面粉 | 1000克 |
| 盐 | 16克 |
| 糖 | 80克 |
| 全蛋 | 120克 |
| 鲜酵母 | 30克 |
| 水 | 460克 |
| 牛奶 | 120克 |
| 黄油 | 60克 |
| 核桃 | 150克 |
| 全蛋液、杏仁、砂糖（表面装适） | 适量 |
| 老面（没有可以不加） | 150克 |
核桃杏仁面包的做法
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先处理核桃仁，生的核桃仁碎，150度烤约10分钟。然后用牛奶或者水再泡10-20分钟。（因为烤完的核桃仁比较干，包在面团里会吸收面团的水份。）
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除黄油以外的其它材料放入搅拌缸里。慢速两分钟后转中高速5-6分钟。
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搅拌到7-8分筋时，加入室温黄油，搅拌到完全扩展阶段，破洞边缘光滑即可。
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然后取出面团，把泡过牛奶的核桃仁，沥一下水分，包入面团里。
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用切拌的手法，把核桃仁包裹在面团里。通过不段的切和翻面，核桃仁就可以包裹在面团里（此步骤也可以用厨师机完成）
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28度，发酵60分钟。
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中途可以翻一次面。
翻面更有助于面团发酵，因为排出了部分二氧化碳，增加了更多的氧气，所以对发酵更有利。
而且也有助面筋的形成。
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发酵完成后，分成100/克每个的小面团。轻轻的收圆，静止10分钟。如果收圆时面筋比较紧，松持时间越长，可能需要20-30分钟。
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松持好的面团，轻轻排气，四周拍扁，翻面，两边向中间对折。
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形成一个长条形时，上下向中间位置折去。然后再对折，两手按着两端搓成橄榄型。底线收在最下面。
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全部整形好后。38度发酵约50分钟，有两倍大。
如果整形得多，可以放冰箱冷冻起来。
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发酵完成后，刷上一层蛋液，用剪刀剪出闪电口。剪口时，尽量剪深一些，这样烤时爆口才漂亮。
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然后在剪口处剂上一条有盐黄油。
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再洒上白砂糖和杏仁片，多洒一点，可好吃了。
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风炉：180度10分钟
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平炉：上火180 下火240
时间：12—15分钟
小贴士
1.控制面团温度，夏天用冰桶，冰水。
2.整形好的面团可以放冷冻3—4天，但尽早使用，时间长会影响发酵。
3.剪口时剪深一些，用剪刀，不要割刀。
4.途蛋液再剪口。
5.不喜欢核桃可以换其它坚果。
6.基础面团可以冷藏发酵，但酵母用量减半。包入坚果后可以室温发酵1小时，翻面放冷藏发酵。
2.整形好的面团可以放冷冻3—4天，但尽早使用，时间长会影响发酵。
3.剪口时剪深一些，用剪刀，不要割刀。
4.途蛋液再剪口。
5.不喜欢核桃可以换其它坚果。
6.基础面团可以冷藏发酵，但酵母用量减半。包入坚果后可以室温发酵1小时，翻面放冷藏发酵。
