江南香菜

香菜吃梗。
传统的香菜原料是高干白，菜梗很长，晒过之后做成香菜纤维比较韧，口感没有现在的上海青好——上海青肉质厚糯。
网上查了一下，现在最有名的芜湖荻港许氏、甘氏香菜也都改用上海青了，两家做法、配料都不太一样，但都有添加剂和防腐剂。
想想，上网研究了两晚，自己动手，学会做，以后家里人年年都有香菜吃。
今年蔬菜真金贵，家附近的几个超市、菜场居然买不到理想的上海青，都是中小株的，6元一斤。周末跑了一趟最大超市才抢到最后几包，3斤多一点，菜好，梗厚，满意。

清洗干净，沥水。
传统做法一般是晒菜——切菜——腌菜——洗菜——加料制菜。
因为天阴，没法晒，我改了程序:
分析前面几个步骤主要是让菜脱水——改成先洗后腌，这样更干净卫生、脱水更快、蔬菜营养保留的也更好一些。

联想买的香菜，不可能像家里这样清洗，卫生真有点令人不放心。

除了菜心，每片菜剪掉菜叶。
如图:剪一刀就好，留一点青叶好吃。

如图:均匀切粗丝
不要太细——腌好像棉线，入口会塞牙缝；
不要太粗——不易脱水，不易入味，口感差。

盐的用量没称，6斤菜，瓶子里的盐约3、4两，剩余不少，没有用完。
做法:先少放一点盐，尝尝，不够再加。
腌菜放盐能杀水就好。

杀水。
切好的菜上均匀撒盐，
戴手套翻拌，菜逐渐变软后，边拌边轻揉。

揉好压实，静置半小时以上，杀水。
满满一盘变小半盆。
冬天冷，有时间可以压紧过夜，杀水更多。

第二天工作日，没时间隔夜，半小时左右用手攥干水分，来回攥了两次。
这一步是为了菜尽快脱水，挤得越干越好。
上海青肉质厚，挤出来的汁是粘稠的，起泡泡，不太容易挤。

手劲小，分小团，挤的第二遍。

放阳台里面摊晒。
之后不打算再洗菜，所以:
杀水的盐不多，杀水后的菜不咸；
阳台内晾晒，避免灰尘；
翻晒用筷子，避免手接触。

这么多是3斤菜，第二天又买了3斤。
忙完已经很晚了。

如图:青菜不能用烤箱低温脱水。
第二天买的菜按流程杀水后，打算和第一次的一起做。为加速脱水，试着用烤箱90度风炉烤了30分钟，幸好一直观察，发现有少数青叶泛黄了，立马出炉散热——蔬菜不能烤箱低温脱水，会变色。
两批菜颜色略有差异。
后面调味也分两次且分层装瓶——微黄的放上层，万一口感差一点，给Sophie吃下层的。

晾晒了三天的菜:按网上查的，结合自己尝味，这次的脱水率约在70％左右——6斤菜做好，一个2斤装的香菜瓶刚满。

调味料:如图。少拍了五香粉、麻油、中粗辣椒面。
注意:五香粉必不可少，否则就没有香菜特有的风味。
家里平时不用，特意买了一瓶。

补拍五香粉、中粗辣椒面。

炒熟的黑芝麻。
根据菜量，估摸着用了3勺。
传统香菜里放的是白芝麻，不多。
家里只有黑芝麻，比白芝麻香，但油脂含量略低， 所以加了小核桃仁。

2勺山核桃仁，刚买的，原味低糖，又脆又香。

杵好的核桃芝麻粉。

云南产的小黄姜，姜味很浓。

姜蒜切末。
蒜粒可以稍大点。

调拌
第一步:菜+盐+糖+姜蒜+味精，拌匀。
网上指导:这一步要菜出汁。
我杀水的盐少，菜原本不咸，又加了调味料，所以这一步加了些盐，但还没出水。

第二步:第一步的拌菜+五香粉+辣椒粉+中粗辣椒面+核桃芝麻粉，拌匀。
注意:除了核桃芝麻粉加1/2，其余粉分次少量加入——根据自家口味，拌好，尝一根菜试试，味不够再加，否则太辣或者五香味太重，夺了其他味就可惜了。

我是分两次补了一勺盐。

这时候的菜已经很香了，观察盆底，有一点点微微的菜汁，像小水珠——应该是加盐的效果。

倒入足量的麻油，拌匀。
乡间亲戚自家的麻油，纯香。

整个调味过程就是“制香”，家里充满了诱人的香味。
各处挑了几根尝味，真的很好吃，是我想要的香菜味，好像比买的、别人做的更好味。
希望孩子喜欢，能多吃两口。

装瓶压紧实。
菜杀水起，全程用筷子或者戴手套。

第一批最好的菜做好了，撒一层蒜粒作为分层。

第一批菜梗厚，有大半瓶。
第二批菜叶多，只小半瓶。

第二批菜调味拌好，装满。
多年以前朋友送过甘氏香菜，这是留下的菜瓶，居然用上了。

留了一点蒜封口，再浇上厚厚的麻油。

最后保鲜膜折叠8层，盖紧。

冰箱冷藏保存，等Sophie回来就好了。
冬天避光处一般腌制20天——1个月左右就可以吃了。
孩子还有6周才回来，所以冷藏保存，延缓入味。

这是网上的配料，可参考——感觉盐的量太少了点，其他调料也不多。 也许高干白叶多梗薄，不费盐吧。
我是按自家口味做的。

忘性渐长，随手的清单。
Sophie大了，以后回家的时候越来越少，回来就是“贵客”——要尽量给她温暖舒适的家——妈妈没老，一切都好——她才安心。

冰箱留了些存货

闺房再清理

营造一点欢迎氛围

喝的

零食

调理的

炖的

煮的

烤的

用的

Sophie久不在家，已经没有做荤菜的调料了。

5斤荔枝，剥好，蒸透。

晾干

分装。
炖酒酿、甜品，当蜜饯。

日用品

压岁包还留着。
4月，春天又回来了。

今年调整了程序，先洗，晒一天，待菜软了再切细条。
周末，天气特别好。

9斤上海青，洗干净，晒太阳。

晚上收回，去叶，切细条，码盐杀水一夜，第二天一早晒出去。

夜晚的厨房，完成最后的程序。

分装。
大瓶留Sophie，小瓶送暖心的同事小姑娘——她说:这是我有生以来吃过最好吃的小菜，求做法。转她菜谱后:我明白为什么这么好吃了——香菜里都是妈妈的爱。🍀