鲫鱼杀好去麟洗净,晾一下,如果时间不够就用厨房用纸吸干水分备用。
葱切段,姜切片,蒜拍破,备用。
调一个料汁,生抽五勺,老抽二勺(不锈钢汤勺,因为不加盐,所以不用担心咸),醋二勺,糖一小勺(糖和醋不要放多了,否则变成糖醋鲫鱼了),鸡精或者味精少许(味精最安全,已经辟谣,不是化学合成,是纯粮食无害提取),最后加大半碗纯净水调匀,水不用担心多,后面闷煮水少了锅底容易糊。
我的这道菜做法和别人略有不同,主要是油烧热后先炸姜片,姜片炸干后捞出再煎鲫鱼(如果喜欢葱段也过油的可以在姜片捞出之后炸葱段捞出再煎鲫鱼),中火慢煎,这一步很关键,要煎透后再翻鱼身。
鲫鱼煎好以后加入调好的调料、葱段、蒜瓣,再喷上一圈料酒,加盖中火闷煮八分钟,开盖后大火收汁。
最后关火用筷子和锅铲配合将鲫鱼一条一条摆放整齐在盘中,把葱段捞出铺在鱼身上,再把剩余的汤汁盛出淋在鱼和葱段上,葱㸆鲫鱼大功告成!我这是沪版葱㸆鲫鱼。