油皮(一烤盘16只) | |
中筋面粉 | 200克 |
素油 | 70克 |
糖 | 20克 |
纯净水 | 70克 |
油酥(一烤盘16只) | |
低筋面粉 | 140克 |
素油 | 60克 |
肉馅配料(以下量可做两烤盘32只) | |
后腿肉 | 550克 |
盐 | 6克 |
生抽 | 30克 |
老抽 | 10克 |
糖 | 16克 |
葱姜汁黄酒 | 少量 |
无油免炒紫薯馅(每只约25克) | |
紫薯去皮蒸熟压碎 | 500克 |
糖 | 25克 |
奶粉 | 10克 |
炼乳 | 8克 |
无油免炒豆沙馅(每只约25克) | |
红豆高压锅煮熟压碎 | 500克 |
糖 | 25 |
奶粉 | 10 |
炼乳 | 8 |
准备好材料,将油皮材料(糖+素油+纯净水+中筋面粉),按此顺序,放入厨师机1档搅拌10分钟后成光滑的面团,放入冰箱。将油酥材料(素油+低筋面粉),用筷子轻轻搅拌均匀后放入冰箱后静置20分钟。
本次采用大包酥的方法,减少操作时间,将油皮和油酥分别分成3份,油皮 120克*3,油酥66克*3,可可爱爱的小圆球。
将油酥放入油皮中,将油皮包住油酥,像包包子一个样子,一共3份。
按图中折叠的方法进行两次,但动作要轻柔,以免油皮破裂。
将每份均分成5个剂子,一共15个剂子,静置10分钟左右。
包包包,收口放在下面,注意动作轻柔,里面的馅可甜可咸,按个人喜欢来操作,一般我喜欢一次做两盘,一盘肉馅,一盘紫薯或豆沙馅25克-28克左右(可以提前将豆沙搓圆放入冰箱冷冻),相应的馅料配方也在此。
烤箱上下火170度预热5分钟。烤盘铺油纸,酥表面刷一层薄薄的蛋液(我一般会刷两层),轻轻地撒上烤熟的黑芝麻(叮咚有卖),放入烤箱2.5层上下火170度烤20分钟,180度20分钟(根据自家烤箱的脾气,适当调整时长),下次直接试下180度35+5分钟,再调整方子。