Tiramisù.方2-意式传统/生酮版（低甜）
angelinaayuki
无酒精，极低甜度，自制生酮手指饼干。
参考体积：16x12x5cm（约6寸）
* 非生酮普通版：
https://www.xiachufang.com/recipe/106678203/
用料
| savoiardi 手指饼干（约24根） | |
| - 大鸡蛋（冷藏） | 2个 |
| - 赤藓糖醇A | 10克 |
| - 赤藓糖醇B | 50克 |
| - 杏仁粉（细目） | 75克 |
| espresso 意式浓缩 | 1-2份（约30-100ml） |
| mascarpone 马斯卡彭奶酪（常温） | 250克 |
| uova 可生食鸡蛋（冷藏） | 3个 |
| cacaro amaro 无糖可可粉 | 适量 |
Tiramisù.方2-意式传统/生酮版（低甜）的做法
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【准备工作】
- 浓缩咖啡一到两份，倒入大容器放凉。
可以在咖啡馆买，这次省钱用的冻干咖啡粉。
- 马斯卡彭奶酪室温软化。
可以稍微搅打，只要顺滑细腻即可。
- 杏仁粉可以提前过筛，以免后续加粉的时候过筛太慢消泡太快。
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【手指饼干】（配方是200g/20-24根）
- 2个鸡蛋分离蛋黄与蛋清。
因为量少，用小一点的碗盆（无水无油）。
- 蛋黄加赤藓糖醇A，打至颜色变浅。【蛋黄糊】
糖不融化，可以隔热水打发。
- 蛋清打至粗泡时加入1/3的赤藓糖醇B，
出细泡时再加入1/3赤藓糖醇B，
出纹理时倒入余下的赤藓糖醇B，
中低速打至不滑盆（干性发泡）。【蛋白霜】
- 将1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，用刮刀拌匀。
将混合液倒回蛋白霜的碗中，轻轻切拌均匀。
- 杏仁粉加入混合物中，轻轻翻拌均匀，
看不到大颗粒即可。
- 装入裱花袋，用1cm左右圆径裱花嘴，
在垫油纸的烤盘上挤出10cm条状，
烤完会膨胀，不用挤太粗，
也可以根据最终容器/模具，调整大小和形状。
- 175 ℃，12min左右，略微上色即可。
- 出炉后不要动，降温至不烫手/不柔软，
再移至烤架冷却放凉。
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【奶油糊】
- 3个可生食鸡蛋分离蛋黄和蛋清。
- 蛋黄隔热水打发至颜色变浅、质地变稠，降温。
- 蛋黄糊倒入软化的马斯卡彭奶酪中，搅打均匀，
可以过筛一两次。
- 无水无油，蛋清中低速打发至不滑盆。
- 将1/3蛋白霜加入蛋黄奶酪糊中，用刮刀拌匀，
将混合液倒回蛋白霜的碗中，轻轻切拌均匀。
* 此方不加淡奶油，奶油糊会偏奶黄色。
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【组装】
- 手指饼干在浓缩咖啡液中快速浸湿（转一圈各面都沾到），码放在容器底部；
覆盖一层奶油糊，用刮刀抹平。
- 重复，直到填满容器，最上层为奶油糊。
* 根据喜好可以减少每层奶油、多叠几层。
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【完成】
- 可可粉装入筛粉器/撒粉筛，撒上薄薄一层。
- 放入冰箱冷藏12小时以上。
- 拿出来吃时，可以再筛一层可可粉。
☕️
小贴士
2、最好用Espresso浓缩咖啡，家里没有浓缩咖啡机，可以去咖啡店买；也可以用冻干咖啡粉，但要看清楚是“意式浓缩”（我用的是“连咖啡”的）。要求不高的话，只要咖啡够浓、够香都可。
3、个人常用马斯卡彭奶酪推荐顺序：爱尔焙>盒马的威尔吉利奥马斯卡波尼>格尔巴尼>琪雷萨。
4、蛋清怕腥可以在打发过程中加几滴鲜柠檬汁。因为用可生食鸡蛋，我是不加的。
5、想要无流动性的奶油糊、可以大致脱模保持形状的，蛋黄糊要隔热水打发到位，蛋白霜也要打到刚刚好、不能过，从蛋黄糊、到加马斯卡彭、再到加蛋白霜，如果每个阶段看起来都是浓稠细腻的，就可以保证一定塑形度。
6、饼干层想要均匀可以切掉饼干两头，或按容器形状一段段切割。
7、覆盖奶油糊时，讲究的可以将奶油糊装入裱花袋，按几字型挤，再用刮刀轻轻推平。我喜欢意式homemade的粗旷感，从简，就直接往里舀。
8、可可粉不要撒太厚。奶油糊越平整，越容易撒匀、撒平。撒的时候不要在一个位置停留，按几字型走一遍，再走第二遍，慢慢覆盖，最后填充孔缝。不要用大筛网，敲一次筛下来太多；小筛网适合小容器不适合大容器。掌握不好的可以用半自动筛粉器。个人喜欢用小号的撒粉罐。
