贝果配方记录

尽量不要包入比较沉、会渗油、出水的馅料（可换成冷加工）。

粉末状、小颗粒和果干类材料的添加，一般不会对发酵和组织造成太大影响，三者的添加时间依次推后

含水量（鲁邦、波兰、浸泡全麦也要计算在内）以53%作为起始，预留到上限60%，非常干的话可以少量多次后加水，直至达到想要的软硬度。

打面：

多慢速少快速，可用到冰水打面，冷藏水合，后酵母法等，控制出缸温度23-25度，面团光滑，可拉出有一定延展性的厚膜。

松弛20-30分钟分割，再松弛20-30分钟造型，造型遵循相同工序批量进行的原则，比如全部把面团擀成面片，再依次卷起来，这样给面筋留有松弛空间，整体发酵均匀，也能提高效率。



特殊注意：一段面团搓尖+另一端扇形的三角尖那里要捏开

最后发酵程度1.5倍 明显充气感 按压可以有痕迹，但较快速回弹


小火煮水，时间25s每面


现烤箱烘烤：上下220  底部蒸汽3-5分钟 总时间18分钟